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Il San Domenico di Imola
La mia prima volta al San Domenico di Imola, grande ristorante fondato da Gian Luigi Morini, fu un mezzo disastro. Era nell’aprile del 1983, ed io, Elio Mariani, proprietario del ristorante Checchino dal 1887, Andrea Gabbrielli, che oggi è giornalista ma allora gestiva con un gruppo di soci il wine bar Cavour 313, e Antonello Colonna, giovane ristoratore di Labico, a sud di Roma, oggi famosissimo, decidemmo di andare insieme al Vinitaly di Verona. In quattro si risparmiava un bel po’ rispetto al treno, e quindi potevamo permetterci una sosta in uno dei locali più esclusivi dell’epoca, che, oltretutto, non era così fuori strada.
Imola, dove è ancora il San Domenico, dista una trentina di chilometri da Bologna, e per andare a Verona da Roma ci saremmo dovuti passare vicino. Detto fatto prenotiamo per tempo e, partendo alle sette di mattina, più o meno all’una ci troviamo davanti al tempio della cucina. Lo aveva creato Gianni Morini, direttore di banca con la passione per il cibo e le belle donne (sceglieva addirittura la biancheria intima delle sue splendide cameriere) una decina di anni prima.
Aveva ingaggiato Nino Bergese, grande ma anziano chef che aveva lavorato per Casa Savoia e poi aveva aperto il suo buen retiro a La Santa di Genova. Morini lo aveva voluto fortemente, per fare da “chioccia” al giovane Valentino Marcattili, poco più che ventenne, grande promessa della cucina italiana. Bergese andò e fece l’ultima grande opera professionale della sua vita prima di passare a miglior vita. Lasciò un allievo di strepitosa bravura, una cucina classica, il tutto realizzato in un locale meraviglioso, ricavato dalla ristrutturazione di un vecchio convento domenicano, di qui il nome San Domenico.
Morini era l’art director, geniale, raffinatissimo, di gentilezza antica. Un gran signore che vestiva in gessato scuro, portava il papillon, aveva baffi curatissimi e uno sguardo magnetico, con gli occhi quasi grigi. La sera tornava spesso a casa in bicicletta, indossando una bombetta inglese, e a vederlo passare magari alle tre di mattina faceva un certo effetto, soprattutto nelle notti nebbiose. Era anche un grande appassionato di vini ed aveva realizzato una cantina formidabile, che c’è ancora, e che era la ragione principale del nostro esser lì.
Immaginate quattro ragazzotti un po’ imbranati che varcano la soglia di un posto del genere. Morini ci guardò con sorpresa ma anche con tenerezza, pensando che avevamo sbagliato locale. Invece no, era proprio lì che volevamo andare. Prima disgrazia all’aperitivo. Antonello Colonna, che non aveva mai visto un bicchierone da Champagne Vintage della Riedel, inizio a giochicchiarci, facendo roteare il liquido con una certa veemenza, fino a quando la coppa, fragilissima, non si staccò dallo stelo innaffiando i presenti e andando poi in mille pezzi.
L’esordio tragicomico segnò l’inizio di una serie di figuracce a catena. Dall’uso improprio del cucchiaio da salsa al non sapere che il foie gras è servito quasi crudo, chiedendo di cuocere l’escalope e sentendoci replicare che così si sarebbe sciolta. Fino all’imbranataggine più totale nello scegliere i vini da una lista mastodontica. Alla fine arrivò un conto persino troppo mite ed io, di nascosto dagli altri, mi offersi almeno di ripagare il bicchiere rotto.
Sono tornato tante volte in seguito al San Domenico, trovando sempre un servizio di cortesia estrema e una cucina magari un po’ antica, ma frutto di una tecnica ineccepibile. Un grande ristorante con l’accento francese ai confini della Romagna, e una persona come Morini che ha inventato l’alta ristorazione in Italia.
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