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Al Patriarca di Bitonto regna l’olio
Il cibo è cultura e l'olio extravergine il principe degli ingredienti. L'olio esalta il piatto, conferisce fragranza, aromaticità, aiuta la masticabilità e accresce l'appeal, purtroppo non tutti, pur impiegandolo di frequente e in gran quantità, sanno fruirne in modo adeguato e competente, per molti serve a non far attaccare il cibo sulla padella. È necessario un nuovo approccio, fortunatamente il consumatore medio è più attento, esigente e preparato, sa che l'olio sottocosto della grande distribuzione ha un basso apporto di cariche fenoliche ed è svuotato di fattori nutrizionali, un grande passo in avanti è stato fatto ma la strada da percorrere è ancora lunga.
Prezioso e importante è il lavoro di divulgazione svolto dalle guide di settore per stimolare l’ottenimento di un extravergine di alta qualità, valorizzare la conoscenza, lo studio delle produzioni olivicole, della biodiversità e promuovere la diffusione degli aspetti salutistici e nutrizionali. Flos Olei è una delle più accreditate nel panorama olivicolo internazionale, i produttori e i loro oli extravergine di oliva sono selezionati da un panel di esperti assaggiatori coordinato da Marco Oreggia, l'ideatore, la guida è disponibile in duplice lingua italiano/inglese e italiano/cinese.
Per premiare l'impegno e sostenere l'impiego dell'olio extravergine di qualità nel fine dining, è stato istituito un riconoscimento speciale al “ristorante dell'anno” e nell'edizione 2021 è stato conferito al ristorante e pizzeria Il Patriarca di Bitonto in provincia di Bari, patron e chef Emanuele Natalizio. Soprannominato “chef dell'olio extravergine”, considera l'evo il protagonista essenziale e insostituibile, nobilita le preparazioni della cucina mediterranea, l'assaggio diventa per il cliente un'esperienza sensoriale alla scoperta delle proprietà benefiche e delle caratteristiche delle varie cultivar. Emanuele per tre anni consecutivi è stato premiato dal MIPAAF per la miglior carta degli oli in Italia.
Bitonto è conosciuta come la città degli ulivi, è circondata da distese di piante millenarie, si alleva una particolare cultivar chiamata cima di Bitonto, è un caso che il ristorante dell'olio si trovi qui, nessuno si sa è profeta in patria. “In un anno da dimenticare, è arrivata una bellissima notizia, dopo dieci anni di duro lavoro - racconta Emanuele Natalizio -. L'olio è alla base di ogni mia ricetta, in passato era usato solo per condire ora è il punto di partenza, elaboro la portata a seconda dell'olio, lo costruisco a freddo, non uso i soffritti. Mi sono messo in gioco in tempi non sospetti per dare lustro a una ristorazione diversa, ho parlato di cucina salutistica e nutraceutica quando molti ignoravano cosa fosse”. Tutto è iniziato con un progetto sulla lavorazione delle farine e dei cereali, a coinvolgerlo fu un suo grande amico il professor Antonio Moschetta, ricercatore AIRC, l'associazione italiana per la ricerca sul cancro, ed emerse così l'esigenza di avere a tavola un buon olio da assaggiare. “Agli esordi mi sono limitato a due tipologie della mia zona, l'ogliarola e la coratina, ho approfondito la materia frequentando i corsi di degustazione nel frattempo la carta si è evoluta. Non ero un esperto, non sapevo distinguere i pregi e difetti, ho studiato e letto tanto, sono diventato il referente nel sud Italia per l'AIRO, Associazione internazionale ristoranti dell'olio, sono convinto che di imparare non si smette mai, seguo con interesse i corsi organizzati da altri enti per saperne sempre di più”.
Il Patriarca è nel cuore del centro storico di Bitonto, a pochi passi dal maestoso duomo in stile romanico, i coperti sono 170 distribuiti tra le due sale interne e all’esterno all'ombra della chiesa principale, il locale nasce con l’idea di creare e sperimentare per sorprendere, passione e professionalità vanno di pari passo. Le ricette sono oleocentriche, ogni due mesi il percorso degustazione cambia con il relativo abbinamento oli pugliesi e non.
Il piatto portafortuna è un dolce, il bocconotto al forno rivisitato all'olio sia nella preparazione che nell'accostamento con olio a crudo anziché con la crema. La pizza del Patriarca è una delle migliori in Puglia, grande attenzione è dedicata agli impasti a base di farina Senatore Cappelli e alle lunghe lievitazioni da 60 a 72 ore per garantire un'ottima digeribilità. Le pizze si accompagnano all'olio giusto ovviamente, fanno venire tutte l'acquolina in bocca, vi consiglio quelle inserite nel progetto Puglia, circa 26, realizzate con prodotti 100% made in Puglia. Provare per credere.
Il Patriarca Ristorante
via Beccherie Lisi 15
70032 Bitonto (BA)
Tel. +39 080 374 0840 / +39 368 7501700
www.ilpatriarcaristorante.it
info@ilpatriarcaristorante.it
Aperti da Lunedì a Domenica (chiusi il Martedì) dalle 20.00 alle 24.00
A pranzo disponibili tutti i giorni solo su prenotazione
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