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Forentum, patrimonio di sapori inestimabile
A Lavello, comune lucano in provincia di Potenza, incastonato tra il nord della Puglia e la Campania, Savino di Noia dirige l'Antica Cantina Forentum, la pizzeria trattoria fondata dai genitori nel 1985. È oggi una delle migliori espressioni della ristorazione regionale. Qui, tradizione e territorio sono un connubio imprescindibile. L'interesse per la cucina è nato osservando mamma Lucia, un'abile sfoglina. Savino, dopo il diploma al corso di Food and Beverage Manager all'Alma di Gualtiero Marchesi ha collaborato con Antonio Cannavacciuolo presso Villa Crespi. L'esperienza formativa e quella professionale gli hanno indicato la strada da intraprendere per rilanciare la piccola attività.
La vision aziendale prima approssimativa è diventata sicura, efficace e ben definita. La cucina è fortemente identitaria, un patrimonio di ricette e sapori inestimabile, valorizzata con l'uso di moderne tecniche di cottura e la creatività. La scelta degli ingredienti segue la stagionalità, valorizza i presidi Slow Food e le piccole produzioni. Mamma Lucia è velocissima, una Speedy Gonzales del mattarello. Prepara tre tipi di impasto: strascinati, ravioli al baccalà e il piatto tipico per eccellenza: i ravioli di ricotta dolce, un impasto di acqua, sale, olio e farina 00. Il raviolo della dimensione di quattro centimetri circa, è ripieno di ricotta, ovina o vaccina, zucchero e un pizzico di cannella. È condito con pomodoro, basilico e pecorino stagionato dodici mesi, oppure con il ragù misto di agnello o il ragù di braciole.
Succulenti le alternative di primi in menù, tagliatella riccia con alici di Menaica, filetto di pomodoro bio e mollica tostata con aglio e pomodoro o ancora la maccaronara con zucca, pezzente della montagna materana, cappello di crusco e granella di mandorle di Toritto. Consigliato l'involtino di pancetta di agnello di allevamenti locali ripieno con uovo, prezzemolo, pecorino, pepe e cucito a mano per sigillarlo e cuocerlo nel sugo. È un maxi involtino di 20 cm per 15 cm. L'offerta dei secondi è ampia e articolata, da provare lo straccetto di maialino lucano con caciocavallo impiccato o il filetto di scottona lucana alla riduzione di aglianico. I contorni di verdure miste dell'orto variano a seconda della disponibilità. Con il torroncino alle mandorle con confettura al peperoncino bio piccante o il tarallo glassato con crema di ricotta, vincotto e granella di pistacchio anche i più golosi sono accontentati. Sono disponibili due percorsi degustazione da 28 euro e 35 euro a base di baccalà.
La pizzeria di Savino fa parte dell'associazione Verace Pizza Napoletana. L'impasto è ad alta digeribilità, lievita per ventiquattro ore. I gusti disponibili sono venti, almeno sei variano in base al periodo. Le più richieste al momento sono ai fiori e talli di zucca, con pomodorino del piennolo del Vesuvio e stracciatella, l'altra, un omaggio ai cugini pugliesi, è fatta con patate e polpo sbollentato, tagliato sottile, mozzarella, pepe e olio.
L'ambiente è caldo e accogliente, l'ospite deve sentirsi a casa, i coperti sono in totale 50. Aurora, la moglie di Savino è la maître e una perfetta padrona di casa. La mise en place è semplice e curata, la tovaglia bianca è d'obbligo. Le sale sono due, la più suggestiva e caratteristica è quella al piano inferiore, la grotta i Munacidd, un tempo era adibita a neviera. Accanto al ristorante c'è il più antico frantoio di Lavello, è abbandonato da tempo. Sono in corso le trattative per l'acquisto, dopo gli opportuni interventi di ristrutturazione accoglierà la trattoria.
La carta dei vini è composta da 150 etichette, un'intera sezione è dedicata alle cantine dell'Aglianico del Vulture, la selezione dei produttori nazionali e di champagne è molto accurata. I prezzi sono contenuti, circa 35 euro vini esclusi.
Grazie al Forentum, il suo albergo diffuso, Savino ha realizzato il progetto di riqualificazione del borgo medioevale. Ha trasformato i vecchi appartamenti del centro storico in camere e suites raffinate, le finestre si affacciano tutte in piazza Plebiscito, di fronte ci sono il museo archeologico e il palazzo ducale, la rocca longobarda dove morì l'imperatore Corrado IV, secondogenito di Federico II.
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