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Il mondo Spigaroli e il Buon Ricordo del Culatello di Zibello
Benvenuti all’Antica Corte Pallavicina: “Nostro bisnonno (Carlo) era mezzadro nel podere Piantador del maestro Giuseppe Verdi. Nostro padre diceva che il nonno gli raccontava che il Maestro (così veniva chiamato in zona) era un grande intenditore di cose buone”...queste sono le prime parole che compaiono aprendo il sito web dell’Antica Corte Pallavicina, e già si capisce che da queste parti la storia affonda le sue radici in profondità nel terreno di tutte le cose più belle che l’Italia ha da offrire. Panorami meravigliosi, tanto lavoro e manodopera artigianale che rende i salumi, le carni e tutti i prodotti Spigaroli monumenti nazionali di bontà, e poi ancora l’amore per il bello, l’arte, l’ospitalità tutta emiliana e l’eleganza unita al fascino di un servizio raffinato.
La famiglia Spigaroli produce salumi qui nella Bassa Parmense da oltre 150 anni, ultimi alla guida di questa storica azienda Luciano, Massimo, Antonia e Benedetta, che insieme, uniti dalla stessa filosofia di altissima professionalità e amore immenso per il proprio lavoro rendono il variegato e variopinto universo Spigaroli punto di riferimento e bussola che guida sia gli appassionati clienti che i colleghi ristoratori/produttori verso un’avanguardia dal sapore antico: la via da seguire - a mio parere - che sarà l’unica vera salvezza per la nostra amata nazione anche dal punto di vista economico.
Al Cavallino Bianco ha aperto i battenti nel 1961 ed è il ristorante storico degli Spigaroli. Gestito da Luciano con Benedetta e Antonietta. In cucina Alessandro Ziliani, sotto la supervisione dello chef Massimo Spigaroli. Ma qui c’è anche il relais Antica Corte Pallavicina, la produzione di salumi, l’azienda agricola dove si producono vini, frutta, ortaggi, c’è l’allevamento degli animali da cortile, dei maiali e quello dei bovini di razza bianca Valpadana...insomma un mondo: una macchina da guerra enogastronomicamente parlando.
Detto questo, sono stata a Polesine Parmense per la prima volta ed è stata una folgorazione sulla via di Damasco proprio come mi aspettavo...accolta con calore nella sala dal sapore tradizionale e dal bellissimo, lungo bancone di legno e piano in marmo. Mi siedo e già sono felice.
Da solo in sala Luciano fa per cinque, curando ogni tavolo con la dimestichezza di un grande maitre, con la padronanza di un cultore appassionato dei suoi prodotti e una leggiadria impressionante: un assolo al clarinetto di Philippe Cuper sulle note La Forza del Destino di Verdi, per fare un paragone in musica.
Luciano è anche l’attuale presidente dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, un’associazione storica (nata nel 1964) che riunisce oltre un centinaio di ristoranti e trattorie, che parafrasando il loro sito “rappresentano la migliore espressione della cucina regionale italiana” e regalano ai clienti che vogliono assaggiare il “menù del buon ricordo” un piatto in ceramica di Vietri, dipinto a mano e che rappresenta la specialità tradizionale diverso per ogni ristorante. Quindi varcare la soglia di un ristorante del Buon Ricordo da già la garanzia di trovarsi in un posto speciale.
Veniamo però, dopo questo lungo e doveroso preambolo, ai miei “assaggi”, sono una buona forchetta come avrete capito e non lesino su nulla: della serie alla dieta si pensa il giorno dopo...o quello dopo ancora. Mi affido completamente nelle mani di Luciano che ci fa letteralmente venire la pelle d’oca iniziando il nostro percorso con la mitica degustazione verticale di “Sua Maestà” il culatello delle varie stagionature (12, 24 e 48 mesi). Lo strolghino di maiale Nero, i riccioli di burro e la giardiniera di Corte. Mamma mia che sapori! Chi non c’è mai stato non ha la minima idea di cosa si perde. Passando ai primi un buon risotto al tartufo ma è sui due assaggi dei piatti del ricettario di famiglia che tocchiamo livelli sublimi: i super classici tortelli di erbette alla parmigiana e i tagliolini al burro di affioramento e culatello. Anche qui la ricchezza dei sapori, l’equilibrio di ogni morso e la precisione delle cotture ti lasciano basiti: con i commensali al tavolo ci guardiamo senza parlare, in estasi.
Una volta che sei in ballo, continui a ballare e quindi arrivano ancora tre secondi diversi per riuscire ad assaggiare quanto più possibile dato che dalla mia Roma arrivare qui non è proprio dietro l’angolo: insuperabile la suprema di cappone di Giuseppe Verdi secondo l’antica ricetta di famiglia (Piatto del Buon Ricordo), ma non da meno la Tagliata di bue bianco e il Filetto di maiale Nero di Parma intramezzato di culatello e tosone (parmigiano fresco). Tripudio in crescendo.
Sui dolci ci “teniamo leggeri”: una pallina (o forse erano due) di gelato alla crema con amarene sciroppate; una assaggio di sorbetti fatti in casa a rinfrescare e lui, tutto mio, questo non lo cedo a nessuno se non la punta di un cucchiaino giusto per non essere completamente egoista: il semifreddo agli amaretti in salsa zabaione.
Insomma, non c’è da aggiungere molto, questa è un’oasi felice, un vero e proprio “parco giochi” per gli appassionati, un baluardo di eccellenza e sicuramente uno dei migliori locali di tutta la Penisola finora provati nella mia, seppur piccola, esperienza. Consiglio di non andare via senza aver fatto man bassa di culatello e parmigiano da riportare a casa insieme al ricordo di un pranzo che ha pochi eguali.
Al Cavallino Bianco
Via Sbrisi, 3
43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. +39 0524 936539
Fax +39 0524 936555
ristorantealcavallinobianco.it
info@cavallinobianco.it
www.anticacortepallavicinarelais.it
relais@acpallavicina.com
Unione Ristoranti del Buon Ricordo: https://buonricordo.com/ristoranti/emilia-romagna/ristorante-al-cavallino-bianco
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