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Intervista a Mattia Spedicato del Geranium di Copenhagen
Mattia Spedicato, salentino doc, è il vice restaurant manager del Geranium di Copenaghen, il ristorante eletto il migliore del mondo ai The World's 50 Best Restaurant edizione 2022. Nel tempo, il Geranium ha scalato la classifica dal n.49 nel 2012 al n.2 nel 2021 fino ad arrivare in vetta. La creatura di Rasmus Kofoed e Søren Ledet punta alla ricerca della perfezione con il rigore e una cura maniacale al particolare nel piatto e nella performance di servizio.
Mattia, originario di Campi Salentina, piccolo comune in provincia di Lecce, è un tipo da basso profilo e alte prestazioni, si è fatto strada da solo, all’estero ha trovato le opportunità per costruire il proprio futuro, realizzarsi e mettere su famiglia. I primi passi nel mondo della ristorazione li ha mossi a 15 anni, l’affascinante mondo del vino lo ha ammaliato tardi, quando è approdato al Geranium nel 2015 a 25 anni nonostante il nonno fosse un piccolo viticoltore. È una giovane promessa italiana ma non l’unica, al Geranium circa un terzo dello staff è italiano.
Con Mattia Spedicato abbiamo affrontato uno spinoso e alquanto attuale argomento, l’emergenza sala. L’obiettivo è capire se il fenomeno è un problema globale o solo italiano.
DoctorWine: Cosa sognavi di fare da grande?
Mattia Spedicato: Da piccolo immaginavo di fare il pilota di aerei militari, crescendo ho cambiato idea, ho sperato di fare un lavoro che mi consentisse di viaggiare e vivere in un altro stato.
DW: In Italia da qualche tempo impera la discussione sulla mancanza di personale nel settore turismo e nello specifico nel reperire personale di sala e di cucina per i ristoranti. Siamo il paese dei fannulloni e del reddito di cittadinanza?
M.S.: Non credo che l’Italia sia un paese di fannulloni anzi, all'estero siamo sempre ben visti, salvo casi eccezionali. Ciò non significa che i fannulloni in Italia non esistano.
DW: All’estero, secondo quella che è la tua esperienza, hanno difficoltà nel reperire personale?
M.S.: Il problema purtroppo non è locale ma globale. Gli ultimi due anni ci hanno cambiato, hanno portato l’opinione pubblica a ripensare alla propria vita, alle proprie abitudini e a come fare per cercare di migliorarla. L'errore è stato anche nostro perché non siamo stati in grado di concepire un ambiente lavorativo ideale per giovani promesse, per farli innamorare del settore più bello del mondo: l'ospitalità.
DW: La sala del Geranium si distingue per la perfezione, il team è perfettamente sincronizzato e affiatato. Qual è il segreto di tale performance al top?
M.S.: Chi viene a lavorare da noi sa che il nostro modo di concepire la ristorazione e il servizio è unico nel suo genere. Una volta capito il modo in cui operiamo, il gioco è fatto. Ma non è un posto per chiunque. È importantissima l’attenzione al dettaglio. Sono le piccole cose a fare la differenza e a completare un’opera stupenda. L’altro fattore fondamentale è il team, bisogna circondarsi di professionisti affiatati e innamorati del proprio lavoro che ogni giorno sono disposti a sacrificarsi e a mettere da parte i propri problemi quotidiani per rendere unica l’esperienza dell’ospite dall’arrivo al commiato. Un pezzo di torta con una candelina o un bicchiere di bolle può far diventare indimenticabile quel momento. La sala deve saper coinvolgere gli ospiti a 360°, personalizzando il più possibile le interazioni con gli stessi; bisogna ricordare che il cameriere moderno non è più un semplice "servitore" ma è anche uno psicologo, attore, opinionista, meteorologo, enologo questi "strumenti del mestiere" contribuiscono ad accrescere l'experience culinaria del cliente.
DW: C’è differenza tra la sala in Italia e in Danimarca?
M.S.: Non ho mai collaborato con la ristorazione d'alto livello in Italia, da quello che ho visto e sentito c’è un’ambiente con troppi formalismi ed eccessivo distacco tra ospiti e "servitori". La pressione gerarchica all'interno del ristorante ha anche il suo peso, incide sul senso di libertà di chef e camerieri.
DW: Il turnover del personale ha le stesse dinamiche come in Italia?
M.S.: Siamo riusciti a creare un contesto con un turnover molto basso. Non offriamo un apprendistato ma la possibilità a chiunque di fare uno stage purché rimanga con noi almeno per un mese, effettivamente chi viene si ferma almeno uno o due anni. Quasi la metà dello staff ha messo radici, è qui già da tre/quattro anni, io lavoro al Geranium da sette anni. Uno dei motivi che spinge a restare è probabilmente lo spiccato senso di libertà che riusciamo ad instaurare con i nostri nuovi colleghi sin dal primo giorno. Bisogna dare la possibilità agli individui di essere sé stessi, di esprimersi, in modo che ognuno possa apportare una piccola personalizzazione al proprio lavoro. L’ambiente è frizzante, giovane e sereno. Siamo circa 40 unità, 17-18 in cucina, 12-13 in sala, 3 nel backoffice e 5-6 stagisti.
DW: Cosa consigli a chi vuol fare questo lavoro, partire o restare in Italia?
M.S.: Per diventare professionisti del nostro settore c’è la necessità di viaggiare, sperimentare e scoprire nuovi punti di vista, tipi di cucina e ambienti lavorativi per arricchire il proprio bagaglio culturale e personale. Io non ho mai rimpianto di essere andato via. A chi non volesse lasciare l’Italia consiglio di fare un'esperienza al di fuori della propria "comfort zone", è assolutamente necessaria per cambiare in meglio.
DW: Carta dei vini. Quante sono le etichette in totale e le italiane nello specifico?
M.S.: Nel 2015, al mio ingresso, le etichette italiane in carta erano poco più di 30. Oggi ne contiamo all'incirca 600-700 su un totale di 4.400-4.500. Di certo, questa miglioria non è avvenuta grazie a me ma all’eccezionale pool di sommelier che supporta il direttore della cantina e proprietario Søren Ledet, lo aiuta a scovare tante splendide cantine in giro per il mondo tramite amici di amici, visita in loco o conoscenza personale. Ogni sommelier può raccomandare dei vini che potenzialmente possono essere aggiunti in carta. Søren fa le vacanze in Puglia, questo è il terzo anno consecutivo.
DW: Il Geranium ha raggiunto un traguardo prestigioso, cosa significa per voi?
M.S.: Siamo soddisfatti e felici di aver raggiunto un obiettivo così ragguardevole grazie al grande impegno di tutti. Oggi, grazie a ciò, abbiamo maggior consapevolezza delle nostre capacità e della responsabilità di dover continuare ad essere un ristorante modello per tutti coloro che vogliono intraprendere questo percorso.
DW: Da grande cosa vuoi fare, tornerai in Italia o vuoi metterti in proprio?
M.S.: Beh, i sogni sono tanti, ma per il momento mi trovo davvero bene qui, ho messo su casa e faccio il lavoro che amo con persone splendide che nutrono un’infinita fiducia nei miei confronti. Tra le tante aspirazioni, la più concreta per il momento è quello di essere sempre più legato al mondo del vino italiano, l’ho realizzato aprendo una piccola azienda di importazione di vini esclusivamente italiani ViaVino.dk con alcuni amici, tra cui proprio Søren Ledet.
DW: Puoi spiegarci meglio cos’è Viavino?
M.S.: ViaVino è un progetto nato durante il lockdown. "Approfittando" del periodo di chiusura del ristorante, sono riuscito con Søren e un paio di amici a concretizzare i progetti che avevamo in mente ed importare vini di piccoli produttori provenienti da zone vitivinicole poco conosciute nel mercato danese. Contemporaneamente abbiamo organizzato eventi online per i winelovers e le aziende. Oggi, è il nostro hobby al di fuori di Geranium che continuiamo a coltivare con passione.
Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8 Sal
2100 København
Danimarca
www.geranium.dk
https://www.facebook.com/restaurantgeranium
