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L’ambasciatore gastronomico Peppe Zullo
Peppe Zullo è il cuoco contadino di Orsara, un antico borgo dell'appenino Dauno, dal sorriso schietto e dallo sguardo arguto. È considerato l'ambasciatore e portavoce della Puglia gastronomica nel mondo perché ha saputo restituire alla sua terra l'orgoglio che merita. Il fil rouge della sua vita è l'amore incondizionato per le proprie radici. È emigrato, ha realizzato il suo American dream per scoprire negli anni '80 al rientro in Italia che il posto più bello del mondo è quello che ami e che ti lega alle tue origini.
Il cibo del passato è il cibo del futuro, a tavola si devono riscoprire i sapori di una volta e il piacere della convivialità. “Simple food for intelligent people” (cibo semplice per gente intelligente, ndr) è il motto a lui tanto caro e la chiave di lettura del progetto, si rivolge a tutti con un linguaggio immediato per parlare di biodiversità, stagionalità, sostenibilità, lotta allo spreco e territorialità. I suoi piatti sono semplici, senza ghirigori, sono fatti con ingredienti poveri ma gustosi.
Forbes lo ha recentemente eletto tra le 100 eccellenze italiane, continua a viaggiare senza sosta per parlare di cibo buono e sano, è testimonial in numerosi convegni e ospite fisso con le sue ricette a Geo&Geo il format in onda su Rai 3. Ogni anno a ottobre convoca a Orsara giornalisti internazionali, cuochi e produttori per celebrare e valorizzare la cultura del cibo nella due giorni ribattezzata Appuntamento con la Daunia, la prossima sarà la venticinquesima edizione.
“Oltre vent'anni fa fui considerato un folle per le mie idee, per l'epoca, stravaganti. In realtà sono stato lungimirante - racconta Peppe Zullo -. Dalla terra alla tavola non è soltanto uno slogan, affinché le materie prime non percorressero nemmeno un chilometro creai la mia azienda agricola, oggi il concetto è inflazionato. Siamo quello che mangiamo, non c'è visione senza tradizione. In questo particolare momento storico il futuro è nella natura, se la rispettiamo staremo bene, se la maltrattiamo vivremo male. La cucina italiana è la più amata e ambita, ci imitano, si pensi al successo delle le 3 P: pane, pizza e pasta. La nostra regione ha vissuto sino ad ora un momento straordinario, purtroppo non diamo il giusto valore alle nostre risorse, estremizzare in originalità non premia”.
Il suo famoso Orto dei sapori perduti ha una superficie di 22.000 mq, in questo periodo si raccolgono fave fresche, piselli, borragine e sponsali, le varietà coltivate sono oltre cento. Il ristorante di Peppe Zullo era aperto solo a pranzo, prima della pandemia, da provare - tra le altre cose - erano gli asparagi selvatici con cavatelli fatti a mano e pomodori vernini. Per Peppe ogni pasta ha il suo sugo e ogni sugo ha la sua pasta, il cavatello a un dito va bene solo con pasta e fagioli, a due dita con pomodoro e cacioricotta, a tre dita con le verdure.
Tutta l’attività di Zullo si svolge nella tenuta sul poggio Piano Paradiso: oltre al ristorante offre location da sogno per matrimoni a Villa Jamele (dove ha sede anche la scuola di cucina) e Nuova Sala Paradiso. La cosa particolare però è la Cantina del Paradiso, realizzata con la collaborazione del compianto Severino Garofano per riportare in auge il tuccanese, un antico vitigno autoctono. Nei 4 ettari di terreno che circondano la cantina si coltivano anche nero di Troia, merlot e cabernet, impiegati per produrre tre etichette vendute in loco Ursaria, Aliuva e Daunia Igt. La cantina con al di sopra il vigneto è stata pensata dall'architetto Nicola Tramonte e decorata dal maestro d’arte Leon Marino e nel 2010 è stata selezionata per partecipare alla Biennale di Venezia, Mostra Internazionale di Architettura, nella sezione dedicata a “Le cattedrali del vino”.
