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Lokanda Devetak, gusto di confine
Sulla targa fuori la porta di questo ristorante arrampicato sul Monte San Michele, si legge 1870… quante ne avrà viste questo posto, proprio ai confini con la Slovenia in questi 150 anni di storia, mi domando varcando la soglia. Queste montagne parlano della storia d’Italia, storia di lotta, di sacrifici e d’amore per le cose buone di queste terre.
È la quinta generazione della famiglia Devetak che porta avanti la tradizione di questa “gostilna” (trattoria), che in realtà è molto di più di questo, è come la pagina di un libro di racconti scritto in doppia lingua. Siamo a San Michele del Carso, a una manciata di chilometri da Gorizia, in quello che è stato il teatro della Grande Guerra, tristemente noto per le tantissime vite perse di giovani ragazzi, qui la guerra l’hanno vissuta dentro casa, tutti.
Ora però, tra questi monti si respira un’aria di pace: il silenzio della bellissima campagna e dei suggestivi panorami, un luogo che è stato un crocevia di culture mescolate in modo speculare: Carso da questo lato d’Italia - Kras dal lato Sloveno; la Valle dell’Isonzo italiano e il Soča oltre il confine.
A narrare questa storia, a portare avanti questo intreccio prezioso come un delicato e bellissimo lavoro al tombolo è la cucina di Gabriella Cottali Devetak, di origini bresciane ma friulana per amore, ha imparato dalla suocera Michela le ricette di famiglia e lavora ora affiancata dalla figlia Mihaela, lo stesso nome della nonna come tradizione vuole. In sala a spiegare con passione e dedizione i piatti e dedicarsi alla fornitissima lista dei vini, lui, Avgustin Devetak (unico uomo in famiglia: “sono in minoranza, sono le mie donne a comandare qui”, dice scherzando) e infatti le sue altre due figlie Tjaša e Tatjana hanno la bravura e disinvoltura innata di chi nel ristorante di famiglia ci è cresciuto. L’ultima figlia, Sara - in realtà la più grande delle quattro - porta avanti insieme a suo marito Pavel, l’azienda agricola Devetak. Lei, ereditando il mestiere di nonno Renato, coltiva l’orto, il frutteto, raccoglie erbe officinali e confeziona miele, confetture, succhi, sciroppi, sottaceti e altro ancora, tutti prodotti che poi vengono utilizzati nella cucina di famiglia e venduti nella bottega.
La locanda ha anche otto stanze in cui poter soggiornare, con nomi delicati di piante da cui prendono i colori che le distinguono l'una dall’altra. Questo è il mondo dei Devetak, un mondo che tramanda il piacere per l’accoglienza, per la spontaneità e il rispetto, un luogo genuino di sapori e tradizione, tappa imperdibile per gli appassionati “gastronauti”.
Ma veniamo alla tavola, le tre sale sono arredate in modo semplice e caratteristico. Resto affascinata dai centrini candidi, dai tavolini sul balconcino che affaccia sulla campagna e - tuffo al cuore - in un angolo una Lambretta a due posti del 1957, bianca, tenuta come un gioiello, “orgoglio del nonno”, spiega Tjasa.
Il menù non è lunghissimo ma un vero e proprio trionfo di gusto: delicato il benvenuto di patate e zucchine (ovviamente dell’orto di Sara). Tra gli antipasti non rinuncio allo Spiedino di lumache goriziane in pastella di farina di riso con asparagi verdi fritti e maionese di soia; il Liptauer (un formaggio cremoso tipico della Mitteleuropa) con acciuga del Cantabrico, capperi naturali nello stesso piatto un tartufino di ricotta e caciotta in mimosa d’uovo su ardelut (una varietà di valeriana di campo) e pinoli saltati e ultimo dei tre ingressi le Polpettine di baccalà fritte in farina fioretto insieme al suo mantecato accompagnato da polenta e polvere di alloro. Uno più buono dell’altro.
Continuiamo il nostro viaggio con tre primi: una vellutata di zucchine alla menta servita con gnocco di semolino e ricotta alle erbe e in aggiunta, un tocco di guanciale croccante; gli “Snidjeno testo” ovvero degli gnocchi di pasta lievitata farciti con ragù di coniglio (questo è il loro Piatto del Buon Ricordo dato che Lokanda Devetak, oltre ad essere una delle 13 Premiate Trattorie Italiane, è anche un Ristorante del Buon Ricordo) e ultimo, ma mio preferito tra tutti: i Tagliolini alla farina di vinaccia di ribolla gialla di Oslavia conditi con la “supeta” (lo spezzatino di gallina fatto con una ricetta antica) a completare il piatto polvere di speck e maggiorana.
Passando ai secondi non posso rinunciare al bollito: cotechino, nervetti, cappello del prete e lingua con salsa di cren, senape naturale e chutney (sia il cotechino che il chutney sono prodotti da Sara); ottimo anche l’Ossobuco di vitello al timo su purè di patate viola e chips e dato che in carta c’è anche la Trippa, venendo da Roma non posso non assaggiarla per fare un confronto Trippa romana/Trippa friulana… e devo dire che se la battono alla grande, questa friulana è sempre cotta col pomodoro ma accompagnata da una cremosa polenta.
Per gli abbinamenti con i vini ci siamo lasciati guidare da Avgustin che ci ha abbinato un vino per ogni piatto per un totale di 9 vini assaggiati (ovviamente ho “attinto” per onor di cronaca sia ai piatti che ai calici dei miei compiacenti commensali).
Tra i dolci è assolutamente imperdibile il VERO Tiramisù ovvero “Il Tirime Su – Coppa Vetturino” la ricetta originale del 1935 di Mario Cosolo di Pieris. La crostata tradizionale di noci e mandorle con confettura (ça va sans dir prodotta da Sara) e Prunella Mandorlata Nonino, altrettanto deliziosa e ultimo dolce: l’antica ricetta Gianni Cosetti della Torta di pere e noci alla farina di segale.
Mi domando andando via, dopo aver acquistato anche qualche prodotto dagli scaffali della bottega, quanti altri posti in Italia possano vantare questa qualità, questo tipo di accoglienza, questo fantastico miscuglio di sapori di confine proposti con il gusto dell’eleganza tutto nostrano. Gusto di confine ma anima nazionale, un piccolo grande angolo di orgogliosa “italianità”. Questa gostilna è un vero e proprio vanto per la nostra cultura gastronomica.
Lokanda Devetak 1870
Via Brežiči, 22
34070 Località San Michele del Carso – Savogna D’Isonzo (GO)
tel +39 0481 882488/882005
cell +39 331 9846067
fax +39 0481 882964
info@devetak.com
https://www.devetak.com/
https://www.facebook.com/LokandaDevetak/
https://www.instagram.com/lokandadevetak/
TURNO DI CHIUSURA RISTORANTE
lunedì e martedì tutto il giorno;
mercoledì e giovedì a pranzo
ORARI RISTORANTE
pranzo 12.00 – 15.00
cena 19.00 – 22.30
ORARI OSTERIA
sabato/domenica 10.00 – 22.30
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