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Pierangelini Is Back!
Grazie al pranzo organizzato dalla cantina Pio Cesare a Roma prima dell’ #iorestoacasa, presso l’Hotel de La Ville - dove abbiamo potuto degustare l’alta qualità dei loro Barolo e Barbaresco -, ho potuto anche riassaporare la grande cucina di Fulvio Pierangelini.
Risulta forte più che mai la sua presenza nella Capitale, la sua città natia, che aveva lasciato nel 1980 per trasferirsi con la moglie Emanuela Cattani a San Vincenzo, la cittadina marina sulla riviera tirrenica dove aprì il ristorante Gambero Rosso. Un piccolo locale che divenne un punto di riferimento per l’alta ristorazione e un tempio della buona cucina, tanto da arrivare ad avere ben 2 stelle Michelin ed essere considerato tra i migliori ristoranti d’Italia se non, per molti, il migliore. Ricordo ancora la prima volta che andai, nel 2005 e per mia grande fortuna trovai posto tra i pochi tavoli a disposizione. Fu sicuramente una delle migliori esperienze culinarie della mia vita, nella quale ricordo ancora il sapore della passatina di ceci con i gamberi e l’emozione di veder apparire lo chef in sala, con il suo fare fugace ma impattante.
Fulvio Pierangelini è sempre stato un cuoco sui generis, considerato un genio ma anche un uomo molto schivo, da molti definito addirittura burbero. In contrasto con la maggior parte degli chef attuali, vere e proprie Star dei teleschermi, Fulvio ha sempre amato restare dietro ai fornelli e se si affaccia a fine pranzo è solo per cortesia e come può scappa via. Preferisce stare nell’ombra e il protagonismo lo lascia ai suoi piatti che grazie all’estro del maestro, richiamano con forza tutta l’attenzione di chi li assapora.
Non ha bisogno di preparazioni eccentriche che rubano con la vista l’attenzione al gusto. Non ci sono abbinamenti folli o ricette rocambolesche. Non cerca contrasti di colore, consistenza e sapori per stupire. Quello con cui colpisce è la sua preparazione, la cultura e la capacità di rendere speciale un piatto apparentemente semplice che con geniali ritocchi e maniacali attenzioni riesce ad andare dritto al cuore, risvegliando ricordi di antiche ricette della nostra tradizione più intima, alle quali viene aggiunto quell’inspiegabile quid in più che proviene da un’innata sensibilità che questo abile chef porta con sé.
Con questo stesso spirito, con qualche anno in più e con i soliti capelli riccioluti e un po’ ribelli, Fulvio, dopo aver lasciato il Ristorante di San Vincenzo nel 2008, ha girato mezzo mondo a dispensare la sua cucina, diventando Chef consulente del lussuosissimo Gruppo del Rocco Forte Hotel.
Ed è così che l’ho, con grande piacere, ritrovato all’Hotel de La Ville a Roma, dove ci ha presentato prima un’Insalata russa di astice e puntarelle. Fresca, armonica, dove la croccantezza delle verdure si sposava perfettamente con la dolce polpa del crostaceo, in un equilibrio di sapori semplici e preziosi. Ad aggiungere freschezza ed eleganza il Piodilei Chardonnay 2015, l’ambizioso bianco di casa Pio Cesare.
Insieme al Barolo Mosconi, presentato nell’anteprima 2016 e nell’annata 2015, sono arrivati i Ravioli alla Carbonara. Uno di quei bocconi che vorresti non finissero mai. Una spolverata di tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura grattugiato in diretta sopra la finissima sfoglia che avvolgeva il pecorino e si scioglieva meravigliosamente in bocca, rendeva questo piatto unico e originale.
Sempre nel rispetto del richiamo alla cucina della Capitale, è arrivato un Coscio d’agnello con salsa al timo, crema di patate all’olio extravergine di oliva e Carciofo alla romana. Mi sto ancora chiedendo come quella purea, dove spiccava la preparazione fatta con l’olio d’oliva, potesse essere così semplicemente delicata, avvolgente e perfetta. La complessità di questo piatto, persistente e succulento, si bilanciava benissimo con la fine trama tannica del Barbaresco Il Bricco 2010 e del Barbaresco 2007.
A chiudere una Parmigiana di Bra duro accompagnato da una selezione di formaggi, che fa comprendere quanto uno degli elementi fondamentali della cucina di Fulvio sia stata e sempre sarà l’attenta selezione della materia prima. Stessa accortezza presa dalla famiglia Boffa, che con il Barolo Ornato 2009 presentano il loro primo Cru di Serralunga nato nel 1985 e dotato di un tannino complesso ravvivato da una spiccata e rara acidità. Non da meno il Barolo 2000 che ha chiuso in bellezza questo pranzo indimenticabile.
