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Porto Quadro, caparbietà e talento di un giovane chef
Siamo a Piazza Ippolito Nievo, lungo Viale Trastevere. Qui il giovane chef Lorenzo Pignotti, insieme al suo amico e socio Alessandro Pace, ha coronato il suo sogno di sempre: aprire un ristorante tutto suo. Un ristorante di pesce dal gusto mediterraneo. La caparbietà e il talento di “Lollo” si sono fatti notare fin da subito: ha mosso i suoi primi passi in cucina 10 anni fa, come aiuto cuoco nel ristorante in via Cicerone che allora si chiamava Fermento, ma dopo appena un anno si era guadagnato il ruolo di chef. Mi ricordo che amavo sedermi al tavolo attaccato alla grande vetrata della cucina a vista e guardarlo lavorare: era un incanto. Sempre concentrato ma sereno, come se fosse il direttore di un’orchestra fatta da pochissimi elementi (c’erano solo un aiuto cuoco e un lavapiatti ad aiutarlo ma filava tutto alla perfezione). Qui è rimasto per ben sei anni, passando poi da Prati a Monteverde, per guidare la cucina del ristorante Il Pescatorio dove nei successivi tre anni la sua dimestichezza con il pesce si è affinata e la sua sensibilità messa a punto tanto da sentirsi pronto al grande passo: un locale tutto suo.
L’atmosfera del ristorante è soffusa, minimale, elegante ma informale. In sala ci accoglie Alessandro, lui alla prima esperienza nel mondo della ristorazione (anche se era il suo sogno nel cassetto fin da piccolo). Si muove bene tra i tavoli anche se nelle giornate infrasettimanali con la sala piena un aiuto non gli dispiacerebbe per rendere il servizio più fluido. La carta dei vini è misurata e non esosa.
Il menù è semplice, senza fronzoli: qua è la cucina a parlare e non ha bisogno di troppi orpelli. Con sé, Lorenzo porta tutta la sua esperienza nell’utilizzo delle materie prime che lavora e sperimenta, rispettando il più possibile il sapore del pesce che viene semplicemente esaltato secondo un gioco di consistenze, di colori e di acidità. Tutti i piatti “educati e frizzanti” come lui. Lui, nato e cresciuto in un piccolo paese del litorale laziale, è un fiume in piena di idee, di energia e di creatività. Il suo grande sorriso si illumina per ogni cliente, affabile ed educatissimo, impossibile non volergli subito bene, ma quando si parla di cibo ritorna serio. Conosce bene il mare e le sue dinamiche. Il pesce viene acquistato giornalmente dai pescatori del Tirreno. Per lo chef “è il mare che decide cosa far arrivare in tavola" e soprattutto si sa, quando il pesce è buono di suo, in cucina si possono solo fare danni e non è questo di certo il caso.
Ma veniamo al menù. Pochi piatti, come piace a me, tutti invitanti e mirati. Per iniziare ordino dei bignè di baccalà con maionese allo zenzero, vaniglia e cacao amaro. Questi sono un suo cavallo di battaglia, li riconosco ma sono ancora più bilanciati. Una panatura sottile e croccante, la frittura perfetta, la cremosità del baccalà a contrasto e poi la piccantezza delicata dello zenzero a fare da contrappunto alla dolcezza della vaniglia che rincorre la punta di amaro del cacao: sublime. Il polpo rosticciato, morbido e dal sapore giustamente affumicato, accompagnato da filetti di peperone dolce, una piccola punta di stracciatella di burrata, a dare freschezza, e una maionese fatta in casa. Come primi la Calamarata al ragù di scorfano e la sua pelle croccante con piselli. Un piatto raffinato nella sua semplicità già allo sguardo. Ottima la consistenza della pasta e il sughetto che l’avviluppa tutta come fosse uno strato uniforme. Piatto colorato, saporito e rinfrancante. L’altro primo piatto che ho assaggiato erano degli spaghetti con dei freschissimi gamberi rossi, appena scaldati dal calore della pasta, mantecati con pesto di pistacchi e stracciatella.
Chiudo la fantastica cena con il suo Cannolo di mandorle e frutti di bosco. Una cialda di croccante di mandorle avvolge la crema di ricotta, adagiata su una coulis di frutti di bosco, qualche fogliolina di menta fresca a completare il piatto. Una delizia, dolce, non stucchevole, croccante e cremoso a braccetto. Semplicemente come dovrebbe essere un perfetto fine pasto che lascia in bocca il gusto dolce senza appesantire il già lauto desinare.
Porto Quadro è sinonimo di quindi grande coraggio, un pizzico di sana follia, tanta caparbietà e talento, è qui da neanche un anno ma raccoglie già affetto e sostegno da parte dei clienti e questo per me è sempre il miglior biglietto da visita. Non c’è recensione che tenga, né critica fantasmagorica, è il passaparola dei clienti la vera solidità e ricompensa di un ristorante e qui Lorenzo e Alessandro si dimostrano senz’altro in testa alle classifiche. Questo “ragazzo di cucina” farà parlare sicuramente di sé.
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