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Angelo Santabarbara, il casaro che parla alle mucche
La mucca di razza frisona è originaria della regione Frisia, a nord dell’Olanda, tra i Paesi Bassi e la Germania, area particolarmente vocata all’allevamento bovino da latte per via del clima mite che consente la crescita di erba da pascolo, e più in generale delle essenze foraggere. La caratteristica dei bovini allevati in quest’area – a livello estetico – è quella di avere un aspetto armonico e vigoroso, mentre la produzione di latte è molto alta, dura infatti 300 giorni l’anno. Ha anche la particolarità di adattarsi alle diverse condizioni climatiche, tanto che è una delle razze più diffuse al mondo.
Nel nostro Paese, la razza frisona (detta razza italiana) riesce a dare ottimi risultati, complice il clima mediterraneo. Al Caseificio La Teresina di Piana di Monte Verna (CE), nella piana caiatina verde e vitata a uve pallagrello e casavecchia, il piccolo caseificio artigianale La Teresina è condotto dalla famiglia Santabarbara fin dal 1958. Qui i bovini crescono in piena libertà e benessere nella campagna circostante, mangiando solo erba fresca e foraggi selezionati. Sono costantemente monitorati da contapassi applicati sulle zampe, che consentono di conoscere lo stato motorio degli animali. Angelo e Giovanni Santabarbara, nuove leve, continuano la tradizione casearia di famiglia apportando, con il loro ingresso in azienda, piccoli cambiamenti per mantenere sempre più alta la qualità del prodotto finale, rimanendo saldo il principio dell’artigianalità della lavorazione, che rimane tutta manuale.
La produzione del Caseificio La Teresina punta alla qualità e rimane strettamente collegata al territorio, trasformando il latte in diversi prodotti, come mozzarella, ricotta e imperdibili formaggi a pasta filata mai banali, che sono vere opere d’arte - frutto di un rapporto d’amore con gli animali, la natura e la terra - che Angelo produce in prima persona con l’aiuto dei genitori. La filiera corta e le tecniche di lavorazione tramandate – come quella di parlare con le mucche, ciascuna delle quali ha il proprio nome - nonché la regola di mungere il latte la mattina presto, sono le basi del successo.
Tra i prodotti più interessanti, vale la pena di assaggiare il Gerarchico, formaggio caciocavallo “occhiato”, nato dalle mani di Angelo. Prodotto con latte crudo appena munto e affinato per 120 giorni sulla paglia in ambiente anerobico. L’affinamento molto lungo regala intensi profumi estivi di erba di campo e nuance floreali.
Il Lingotto è un formaggio a pasta morbida ottenuto da latte di vacche frisona leggermente fermentato ed acidificato, dove le sensazioni delicate di erba e fiori si alternano nel gusto a quelle aspre della mela. Cremoso e piacevole come pochi, ricorda sentori di yogurt.
Questi formaggi sono presenti in piatti realizzati da chef stellati e utilizzati come condimento per topping per pizze che raccontano storie vere di piccoli territori incontaminati e che puntano all’emozione al gusto.
Evviva l’artigianalità, dunque, evviva i giovani che si impegnano a proseguire nelle piccole imprese di famiglia, che restano le grandi risorse tradizionali del nostro paese, capaci di creare occupazione anche negli anni della crisi. Il Caseificio La Teresina ne è un valido esempio.
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Caseificio La Teresina
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11/12/19 | Redazione |
