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Abbacchio arrosto con patate e salsa verde
Per 4 persone:
1,5 kg abbacchio, 3 spicchi aglio, 1 bicchiere vino bianco, ½ bicchiere di aceto di mele, olio extravergine, rosmarino, ½ kg patate, sale e pepe q.b.
Per la salsa verde: 50 g. c.a. di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere c.a. d’olio extravergine, 2 tuorli d’uovo sodo, 2 filetti d’acciuga, 2 cucchiai d’aceto di mele, 1 cubetto di ghiaccio, sale q.b.
Preparazione:
Tagliare l’abbacchio a pezzi, lavarlo e asciugarlo. Porlo in un recipiente e condirlo con olio, sale, pepe, rosmarino e aceto. Far marinare per un’ora circa.
Tirarlo fuori dalla marinata, tamponarlo e rosolarlo bene in una padella con olio, aglio; quindi sfumarlo col vino. Trasferire la carne in una teglia e metterlo in forno preriscaldato a 180° per un’ora circa.
Intanto in una pentola con acqua bollente e sale far sbianchire le patate ben lavate. Scolarle, farle raffreddare e tagliarle a piacere.
Rosolarle a fuoco vivo in una padella con olio, aglio, rosmarino e un cucchiaino di paprika se si gradisce. Unirle in forno all’abbacchio 10 minuti prima di sfornarlo.
In un mixer porre il prezzemolo, l’aglio, le uova, le acciughe e l’aceto per preparare la salsa verde. Frullare, aggiungendo l’olio a filo fino ad avere un composto omogeneo e montato come una maionese.
Comporre il piatto con la carne e le patate ben abbrustolite e accompagnare a piacimento con la salsa.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Toscana Cabernet 2015 Fattoria di Montechiari
Rubino scuro e brillante. Intenso al naso, con frutto scuro, gelso nero, cassis, una nota rinfrescante di arancia rossa, grafite e un'elegante speziatura. Eleganza che ritorna in bocca, con bei tannini setosi e grande equilibrio gustativo.
Zona di produzione: al centro della vocata zona di Montecarlo, in provincia di Lucca. Giacitura collinare (200 m.s.l.m.) su terreni di medio impasto, sabbioso ricco di scheletro.
Vitigni: blend di cabernet sauvignon e cabernet franc da vigne di trent’anni esposte a sud-est
Produzione: vendemmia verde a luglio, raccolta manuale tra la terza e la quarta settimana di settembre conforme alla maturazione dei vitigni. Selezione dei grappoli manuale con tavolo di cernita, vinificazione tradizionale e maturazione per 20 mesi in barrique da 225 litri in sistema fermentazione integrale. Affinamento in bottiglia almeno 12 mesi.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: intorno ai 14-15°C.
Abbinamenti consigliati: piatti di carni rosse, selvaggina da pelo, formaggi stagionati.
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