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Aguglia imperiale marinata a secco
Ingredienti:
Per la aguglia: 800 g. aguglia imperiale in filetto grosso, 200 g. sale di Mothia a cristalli piccoli, 200 g. zucchero di canna grezzo bio, 40 g. bucce di agrumi, 20 g. timo.
Per le pesche: 200 g. pesche bianche non trattate, 20 g. melissa, 30 g. olio extravergine d’oliva, sale.
Per l'olio al cappero: 70 g. capperi di Pantelleria dissalati in aceto di zibibbo, 250 g. olio evo.
Per finire il piatto: pane croccante, finocchietto selvatico.
Procedimento:
Miscelare insieme il sale, lo zucchero e gli aromi e cospargere delicatamente e uniformemente il composto sul filetto del pesce, massaggiando delicatamente far aderire il sale. Togliere quello in eccesso.
Lasciar marinare in frigo, coperto con un panno imbevuto di succo di arancia, per 24 ore.
Tagliare le pesche lavate e asciugate a cubetti, condire con la melissa e l'olio e un pizzico di sale, far marinare per qualche minuto.
Frullare i capperi strizzati con l'olio.
Pulire i filetti asciugandoli con la carta assorbente avendo cura di non lasciare residui di sale, tagliare a fettine sottili, adagiarli sul piatto e unire le pesche.
Decorare con una fettina di pane croccante, gocce di olio al cappero, un ciuffo di finocchietto selvatico in fiore, e pochissimi granelli di sale di Mothia affumicato.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Doc Müller Thurgau 2021 Cembra Cantina di Montagna
Giallo paglierino con decisi riflessi verdolini, al naso sprigiona aromi intensi con spiccate note floreali, agrumate e di frutta esotica. Al palato delinea buone profondità e verticalità, con una spiccata sapidità e freschezza.
Zona di produzione: vigneti in Valle di Cembra, Trentino, con esposizione est, sud, ovest, altitudine di 700-900 metri e terreno non molto profondo, spesso ricco di scheletro grossolano (scaglie di porfido), franco-sabbioso, di media fertilità in versanti terrazzati, discreta la presenza di sostanza organica. Fertilità biologica buona.
Vendemmia: raccolta manuale a fine settembre
Vinificazione: pressatura a grappolo intero, fermentazione e affinamento in serbatoi di acciaio inox con resa totale di 65 hl/ha.
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
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