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Anatra in porchetta
Ingredienti per 4-6 persone:
1 anatra completa di ventriglio e fegatino; 2 fette di pancetta tesa spesse mezzo cm; una decina di spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico; sale e pepe.
Preparazione:
Fiammeggiare l’anatra, ripulire la pelle dalle pennette quindi svuotarla, lavarla e asciugarla anche internamente.
Mettere su un piatto un cucchiaino da tè di sale, una generosa macinata di pepe e mescolarli con i semi di finocchio.
Tagliare la pancetta a mattoncini e passarli nel miscuglio preparato in modo che vi aderisca.
Svuotare il ventriglio e ripulire il fegatino da eventuali macchie di fiele quindi lavarli e tagliarli ambedue a pezzetti e mescolarli ai lardelli e agli spicchi d’aglio non sbucciati.
Introdurre tutto nella cavità dell’anatra e cucire l’apertura con un grosso ago e un filo bianco robusto.
Insaporire l’anatra con sale e pepe anche all’esterno quindi accomodarla in una teglia e metterla nel forno già caldo a 190°.
Girarla spesso e, durante la cottura punzecchiare ogni tanto la pelle con la forchetta per far uscire il grasso.
L’anatra dovrà cuocere circa un’ora e mezzo e, durante gli ultimi dieci minuti di cottura, rialzare la temperatura del forno fino a 220° in modo che la pelle diventi ben asciutta e croccante.
Servirla caldissima.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Barolo Sottocastello di Novello 2018 Ca’ Viola
Granato vivo e intenso. Elegante e sfaccettato nel profilo olfattivo, con note molto nitide di ribes, arancia rossa, lievi accenni mentolati. Sapore composto e agile, scattante, raffinato, di deliziosa bevibilità, con tannini perfettamente integrati e lunghissima persistenza finale.
Zona di produzione: in comune di Novello, il vigneto Sottocastello di 1,89 ettari, dal terreno con substrato di marne argilloso-siltose grigio-biancastre (Marne di S. Agata Fossili) con al tetto strati di sabbie e arenarie grigio-brune o giallastre (Arenarie di Diano d’Alba). Suolo argilloso-sabbioso, scarsamente evoluto, di colore chiaro, mediamente calcareo e con pH alcalino. Esposizione Sud, Sud-Est e altitudine media 450 metri.
Vitigno: 100% Nebbiolo. Età media delle viti 15 anni, con sistema di allevamento a Guyot e densità 5.000 ceppi/ettaro. Resa di uva per ettaro 55 quintali. Concimi letame naturale, sovescio.
Vendemmia: Epoca di raccolta I/II decade di ottobre
Vinificazione: Non si ricorre a lieviti selezionati. Fermentazione 15-20 giorni in vasche termo-controllate con il 25-30% di uva intera (in base all’annata); 25-30 giorni di macerazione post-fermentativa a cappello sommerso. Maturazione 24 mesi in botte grande, 12 mesi in vasche di cemento non vetrificate. Non filtrato.
Bottiglie annue: 9.000 circa
Temperatura di servizio: 15-16°C.
QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CA' VIOLA
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