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Baccalà in umido su crema di patate con capperi fritti e cialda al Parmigiano
Ingredienti per 2 persone:
400 g di baccalà certificato MSC, 1 cipolla bianca, 250 g di pomodori pelati, 50 g di olive taggiasche denocciolate, ½ bicchiere di vino bianco, 2 rametti di prezzemolo, 40 g di olio evo, Sale q.b.
Per la crema di patate: 250 g di patate, 2 mestoli di brodo vegetale, 1 spicchio di aglio
Per i capperi fritti: 2 cucchiai di capperi sotto sale
Per la cialda di Parmigiano: 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
Per il baccalà in umido:
Dissalare il baccalà e tagliarlo in cubetti regolari.
Tagliare finemente la cipolla quindi stufarla a fuoco dolce in una casseruola per qualche minuto. Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungere i pezzi di baccalà e scottare brevemente su ogni lato.
Sfumare con il vino bianco e quando l’alcool sarà completamente evaporato aggiungere i pomodori pelati.
Unire le olive, regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20-25 minuti a fuoco basso.
Guarnire con prezzemolo fresco a fine cottura.
Per la crema di patate:
Tagliare le patate a piccoli pezzi, sciacquarle abbondantemente in acqua corrente fredda in modo da eliminare gran parte dell’amido.
Scaldare un paio di cucchiai d’olio in padella insieme a uno spicchio d’aglio, aggiungere le patate e insaporire brevemente.
Coprire con brodo vegetale o acqua e portare a cottura.
Eliminare lo spicchio di aglio quindi frullare con un minipimer in modo da ottenere una purea finissima e liscia.
Regolare di sale e di pepe e tenere da parte in caldo.
Per i capperi fritti:
Dissalare i capperi e asciugarli tra due fogli di carta assorbente. Friggere in olio di semi non troppo caldo finché si aprono a fiore.
Per la cialda:
Stendere il Parmigiano Reggiano grattugiato in modo uniforme su un foglio di carta forno appoggiato in un piatto.
Cuocere in microonde per pochi secondi alla massima potenza fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi.
Lasciare raffreddare e quando sarà diventata croccante rompere in pezzi irregolari.
Impiattamento:
Stendere la crema di patate a specchio sul fondo del piatto, sovrapporre il baccalà in umido e guarnire con capperi fritti e qualche pezzo di cialda di formaggio.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Cerasuolo d'Abruzzo Superiore Villa Gemma 2021 Masciarelli
Rosa deciso il colore. Ampio e leggiadro il naso che spazia da note di rose e violette e cenni balsamici, passando per melograno, ciliegia, susina e lamponi. Assaggio sapido, fresco, scattante e intensamente fruttato.
Zona di produzione: nei comuni di S. Martino e S. Marrucina, i vigneti Cave e Schiavone a 400 metri s.l.m. e con esposizione nordest, est e sudest con terreno argilloso mediamente calcareo.
Vitigni: 100% Montepulciano, sistema di allevamento Pergola abruzzese e Guyot semplice. Densità dell'impianto 8.000 piante per ettaro con una resa per ettaro di 80 q.li.
Vendemmia: seconda e terza decade di ottobre.
Vinificazione: diraspapigiatura seguita da contatto con le bucce in pressa a 4°C per 24 ore, fermentazione a bassa temperatura e stazionamento sulle fecce fini per 3 mesi fino all’imbottigliamento, che avviene a febbraio.
Temperatura di servizio: 10-13° C.
Abbinamenti consigliati: zuppe di pesce e risotti, secondi a base di pesce, in salsa o alla griglia, e arrosti di carni bianche arrosto o grigliate. Si accompagna anche a salumi, carni bianche e formaggi di media stagionatura.
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