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Controfiletto al pepe rosa
Lo Schinus, comunemente conosciuto come pepe rosa o falso pepe, è una bacca prodotta da un albero originario degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile, che raggiunge anche i 6-7 metri di altezza. Può essere una valida alternativa al pepe per le persone intolleranti poiché, pur avendo un aroma affine, non appartiene alla stessa famiglia, quella del “Piper Nigrum”.
Lo abbiniamo ad un grande classico toscano: il Fontalloro di Felsina.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette controfiletto di manzo da 250 gr ciascuna, 1 cucchiaio senape, 300 ml panna, bacche pepe rosa q.b., sale q.b., 1 mestolo brodo carne o acqua caldi, patate arrosto al rosmarino, misticanza.
Procedimento:
Massaggiare le fette di carne con un po’ di olio evo, metterle in un sacchetto sottovuoto cuocerle in bagno termostatico a 56° per 2 ore. Estrarre dalla busta, asciugare con carta assorbente e rosolare il controfiletto in una padella antiaderente ben calda con 1 cucchiaio d’olio evo due minuti per lato.
Se non si possiedono un bagno termostatico e la macchina per il sottovuoto, ungere le fette di carne da ambo i lati massaggiandole con un filo di olio evo e rosolarle su una piastra rovente, portandole alla cottura desiderata.
Tirare via dalla padella la carne, salarla e farla riposare. Intanto deglassare la pentola con un mestolo di acqua bollente, aggiungervi la panna, la senape e le bacche di pepe rosa. Far amalgamare e restringere la salsa per 1-2 minuti, mettere il controfiletto e lasciar cuocere un paio di minuti, versandovi sopra cucchiai di salsa continuamente.
Servire in piatti piani preriscaldati con misticanza e patate al forno al rosmarino.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Fontalloro Fèlsina
Colore rosso rubino con buona intensità e ricchezza in tonalità di colore. Bouquet complesso, con note accentuate di tabacco e terra bagnata (ma anche polvere di terra) e sentori di ribes nero, mora e liquirizia. Al palato riflette una buona tannicità con tannini mediamente morbidi, buona consistenza, struttura e razza al retrogusto. Ottima longevità nelle grandi annate. Prima annata di produzione 1983.
Zona di produzione: i poderi di Poggio al Sole e Arcidossino, all’interno del Chianti Classico nella parte alta di Fèlsina e nella denominazione del Chianti Colli Senesi. I vigneti si trovano ad altezze comprese tra i 330 e i 407 metri di altitudine, sono esposti principalmente a sud-ovest e sono caratterizzati da terreni diversi: rocciosi, calcarei e argillosi, quelli del Chianti Classico; ricchi di sabbie, limo, piccoli ciottoli e sedimenti marini, quelli sul confine con le Crete Senesi.
Vitigno: 100% sangiovese allevato a spalliera con potatura a cordone speronato.
Produzione: La raccolta è manuale e si svolge in due epoche diverse, selezionando le uve migliori. Dopo la pigiatura e diraspatura delle uve selezionate, inizia la fermentazione tra i 28°C e i 30°C. L’intero processo di macerazione in vasche di acciaio per 16-20 giorni con follature automatiche e rimontaggi giornalieri. A Marzo-Aprile il vino nuovo è trasferito in barrique di rovere francese nuove e di primo passaggio, dopo 18-22 mesi di maturazione ne segue l’assemblaggio e l’imbottigliamento. In vetro l’affinamento è garantito per almeno 8-12 mesi prima della vendita.
Temperatura di servizio: 18°C.
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