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Coppa con cipolle rosse di Bassano caramellate, spuma di patate allo zafferano e lacca
Ingredienti per 4 persone:
1 kg coppa di maiale, 800 gr acqua, 200 gr vino bianco, 1 cucchiaio miele castagno, 70 gr sale fino, 30 gr zucchero canna
Spuma di patate allo zafferano : 250 gr patate a pezzi, circa mezzo litro d'acqua, 50 gr olio evo, 2 bustine zafferano, sale e pepe q.b., 1 carica per sifone
Cipolla caramellata : 2 cipolle rosse di Bassano*, ½ bicchiere aceto balsamico, 2 cucchiai zucchero di canna
Lacca : 2 coste sedano, 2 carote, 2 cipolle, ½ kg piedini di maiale, ½ kg ossi e ritagli di carne mista, 1 lt Valpolicella, acqua q.b.
Procedimento :
Preparare il giorno prima la lacca: Tagliare a pezzi le carote, il sedano e le cipolle, metterle in una pentola capiente e stufarle in un bicchiere d’acqua con un coperchio. Aggiungere i piedini, i ritagli e gli ossi e tostare a fiamma alta, girando di frequente per non farli bruciare. Coprire con il vino e l’acqua, chiudere con un coperchio e farlo ridurre ad 1/3 a fuoco lentissimo (richiede diverse ore). Filtrare con un colino a maglia larga quando è ancora bollente.
Preparare la spuma: Cuocere le patate nell’acqua, frullarle con 150 gr di acqua di cottura, l’olio evo, lo zafferano, sale e pepe. Mettere il composto in un sifone, caricare la cartuccia per soda e tenere in frigo. Prima dell’utilizzo mettere a bagnomaria a 60° per 20 minuti.
Per le cipolle caramellate: Pelare e affettare non troppo sottili le cipolle, metterle in un tegame capiente con lo zucchero di canna, mescolare e unire l’aceto balsamico. Cuocere a fuoco bassissimo mescolando di delicatamente di tanto in tanto finché il liquido si sarà quasi asciugato. Conservarle in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e tenere da parte.
Per la coppa: Rifilare la coppa, legarla con spago da cucina, in una ciotola mescolare il vino bianco, l’acqua, il sale, lo zucchero di canna, il miele di castagno. Mettere la carne in una teglia a bordi alti, coprire con la soluzione, coprire con alluminio e cuocere in forno a 140° per 4 ore circa o finché la coppa avrà raggiunto 70° al cuore. [Se si possiede l’attrezzatura adatta (la macchina per il sottovuoto a campana e un bagno termostatico), coprire la coppa legata con la soluzione, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 68° per 18 ore.]
Lasciar freddare, estrarre la carne dal liquido, togliere lo spago, asciugare con carta assorbente, tagliare a fette spesse 3 o 4 cm e massaggiare ogni pezzo con olio evo.
Scaldare la spuma di patate a bagnomaria a 60° per 20 minuti.
Rosolare le fette di coppa su una padella ben calda preferibilmente di ferro o alluminio (non antiaderente) a fuoco forte circa 2 minuti per lato.
Vino in abbinamento:
Le Bessole Corvina Veronese Igp Accordini Igino
Le Bessole è il nome del vigneto originario di 3 ettari da cui è partita la storia dell'azienda Accordini. È anche il nome di una Corvina di grande struttura ed equilibrio, che stupisce per la sua vicinanza all’Amarone. Rubino intenso, ha un naso di frutti rossi, ciliegia macerata, con note leggere di cacao e caffè. La speziatura pungente si apre al primo sorso, regalando un sorso pieno e morbido.
Zona di produzione: Colline di Moron, zona collinare sul confine tra San Pietro in Cariano e Negrar (Verona).
Vitigni: corvina veronese 90%, corvinone 10%
Gradazione alcolica: 15% vol.
Temperatura di servizio: 16-18 °C
Abbinamenti consigliati: amaro e amabile al tempo stesso, richiama abbinamenti di carattere quali risotti, carni rosse e formaggi stagionati.
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