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Crespelle con ricotta e prosciutto cotto
Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle: 250 ml di latte; 90 gr di farina 00; 1 cucchiaio di olio; 3 uova, sale qb; un po’ di burro per la padella.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta di mucca; 200 gr di prosciutto cotto (ottimo anche quello affumicato); 2 tuorli; 150 gr di parmigiano grattugiato; la buccia grattugiata di 1 limone; una grattata di noce moscata; sale qb.
Per la besciamella: 50 gr di burro; 50 gr di farina 00; 500 ml di latte; sale qb.
Procedimento:
In una ciotola mescolare la ricotta setacciata, il prosciutto cotto tritato a coltello, i tuorli, il parmigiano, la scorza del limone, la noce moscata grattugiata e aggiustare di sale. Riporre in frigo mentre si preparano le crespelle.
Per le crespelle mescolare tutti gli ingredienti con una piccola frusta a mano facendo attenzione a non formare grumi. Imburrare leggermente un padellino di circa 15 cm di diametro, una volta scaldato versare un mestolino di composto e roteare la padella per distribuire uniformemente il composto. Una volta cotto il primo lato girare la crespella, completare la cottura anche dall’altro lato e ripetere il procedimento. Si otterranno circa 16 crespelle sottili.
Una volta pronte le crespelle imburrare una teglia da forno, farcire le crespelle con il ripieno, chiuderle arrotolandole e disporle ordinatamente per agevolare l’impiattamento.
Preparare la besciamella mescolando in un tegame il burro con la farina a formare il roux. Aggiungere il latte intiepidito e continuare a mescolare fino ad ottenere la cremosità desiderata. Aggiustare di sale.
Versare la besciamella sulle crespelle fino a coprirle uniformemente. Spolverare con del parmigiano grattugiato, completare con qualche fiocchetto di burro e infornare a 180 gradi per circa 40 minuti o finché non si sarà formata una bella crosticina dorata.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Con Vento 2020 Castello del Terriccio
Giallo paglia intenso e luminoso. Profilo olfattivo di buona complessità, con note di frutta esotica, agrumi e lievi accenni di pietra focaia e di pesca bianca. Sapore salino, di buon corpo, molto piacevole ed equilibrato.
Zona di produzione: località Terriccio in comune di Castellina Marittina (Pisa). I terreni dove si trovano i vigneti sono caratterizzati da varie e composite morfologie con forte presenza di pietre e fossili; l'altitudine è compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a Sud/ Sud-Ovest.
Vitigni: viognier e sauvignon blanc, con sistema di allevamento a Guyot e densità di impianto di 5.600 viti/Ha.
Andamento climatico: La stagione 2020 è stata caratterizzata da piogge autunnali abbondanti, cui hanno fatto seguito un inverno ed una primavera con temperature sopra la media. Ciò ha favorito un sorprendente equilibrio vegeto-produttivo. Il tempo clemente che si è tradotto in temperature miti, apporto idrico adeguato e notti fresche e ventilate, ha assicurato forza e salute alle viti. Le uve sono arrivate al momento della vendemmia perfettamente mature e sane.
Vendemmia: La vendemmia è iniziata nella seconda metà di agosto ed è stata caratterizzata da uve sane e invaiatura perfetta.
Vinificazione: Dopo una raccolta nelle prime ore della mattina, le uve vengono portate in cantina dove avviene la seconda selezione e una volta in vasca inizia la criomacerazione per 24 ore, una pressatura soffice e successivamente un affinamento senza "malolattica" per 6 mesi su fecce fini con batonnage a temperatura controllata. L' affinamento avviene a masse separate per varietà, in vasche d' acciaio inox, successivamente assemblato e imbottigliato dove affina prima della commercializzazione.
Gradazione alcolica: 12,50%
Temperatura di servizio: 8°C.
Prima annata prodotta: 1985
Totale bottiglie prodotte: 4000-6000 anno
Curiosità: il nome deriva da un podere ove anticamente i proprietari solevano ospitare anziani preti secolari dismessi dalle loro parrocchie per dare loro modo di trascorrere una dignitosa vecchiaia, una sorta di convento quindi. Successivamente il nome ha assimilato il significato di “collina del vento”.
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