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Fagottini di spigola
Ingredienti per 4 persone:
150 g filetti di spigola lessata, 200 g farina, 1 uovo grande, 25 g burro, 250 g latte, 15 g capperi dissalati, 2-3 fettine di cipolla, 1 foglia di alloro, noce moscata, 1 limone, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento:
Iniziare impastando 175 g di farina con l'uovo, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e 40 g di acqua calda, fino a ottenere un panetto omogeneo. Farlo riposare per 30’.
Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, unire 25 g di farina, cuocere per 2 minuti poi aggiungere il latte, le fettine di cipolla, l’alloro, sale, pepe e noce moscata.
Cuocere per 5 minuti, passare al setaccio e lasciar raffreddare.
Lessare i filetti di spigola, scolarli, controllare che non vi siano spine residue. Tritare i filetti e mescolarli alla besciamella. Aggiungere un cucchiaino di prezzemolo tritato insieme ai capperi. Completare questo ripieno con il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Stendere la pasta a 2-3 mm di spessore e ritagliarvi 5 quadrati (lato 14 cm). Mettere al centro di ognuno una cucchiaiata di ripieno.
Spennellare i bordi dei quadrati con un po’ di albume quindi chiuderli unendo verso il centro i quattro vertici dei quadrati e premendo lungo i bordi. Sigillarli bene, lasciando un’apertura al centro, a mo’ di caminetto.
Spennellarli all’esterno con un po’ di tuorlo sbattuto e infornarli a 200 °C per 15-17 minuti. Servire con fettine di limone.
Vino in abbinamento:
Trentodoc Riserva Oro Rosso Dosaggio Zero Cembra Cantina di Montagna
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Colore giallo paglierino luminoso e perlage fine e persistente. Profumi di limone ed elicriso, maggiorana e menta con un sottofondo di note di orzo e pasticceria. All’assaggio mostra una buona pienezza, ampiezza e cremosità, una bella verticalità agrumata e molta finezza.
Zona di produzione: Valle di Cembra, Trentino. Esposizione dei vigneti sud, sud-ovest, sud-est; altitudine 600-750 metri. Terreni di natura porfirica, mediamente profondi, franco-sabbiosi, ben drenati con una buona dotazione di sostanza organica. Fertilità biologica buona.
Vitigno: 100% Chardonnay, tipologia di allevamento pergola semplice trentina e guyot.
Vendemmia: manuale a fine agosto, inizio settembre
Vinificazione: pressatura soffice con il torchio marmonier, decantazione statica naturale a freddo, fermentazione a temperatura controllata, affinamento sulle lisi per 6 mesi in serbatoi di acciaio inox. Tiraggio la primavera successiva alla vendemmia. Sboccatura dopo 48 mesi di affinamento in bottiglia.
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Potenziale di invecchiamento: fino a 10 anni.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
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