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Fettuccine alla trota affumicata in salsa di senape
A parlare così è l’autore della ricetta, lo chef Jonathan Benno del Lincoln Ristorante di New York, specializzato nella cucina italiana, situato nella Upper West Side Manhattan, a un passo dal Lincoln Center for the Performing Arts, con l'opera e le sale concerti.
Siamo nel cuore del business e del lifestyle newyorkese: al Lincoln, fatto quasi interamente di vetro e dotato di grandissime terrazze, lo chef Jonathan Benno (pupillo di Thomas Keller) prepara i suoi magnifici piatti italiani e il sommelier Aaron von Rock ricerca costantemente entusiasmanti e ancora sconosciute aziende vinicole, per sorprendere ogni volta i suoi ospiti.
Ingredienti per 4 persone:
Per le fettuccine: 230 g farina 00, 80 g farina integrale, 150 g uova (2 uova intere), 8 ml olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale.
Per la salsa alla senape: 50 g crema di latte, 2 g cumino tostato in polvere, 5 g purea di aglio, 7,5 g senape Digione, 7,5 g senape integrale, sale e pepe quanto basta.
Per la trota affumicata: 2 pezzi di trota affumicata, 8 cucchiai da tavola di cavolo Savoy (tipo verza), 8 cucchiai da tavola di radicchio, 4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva.
Prezzemolo tritato per decorare.
Preparazione:
Su una spianatoia disporre a fontana le farine mescolate insieme, mettere al centro le uova e l'olio. Mescolare con una forchetta raccogliendo pian piano la farina, salare, quindi impastare con le mani fino a rendere l'impasto compatto ed elastico. Far riposare coperto da un piatto fondo per almeno mezz'ora.
Stendere con il mattarello, o con l’apposita macchinetta, le sfoglie sottili e tagliare delle strisce di circa 6-8 mm (con la macchinetta basta impostare la modalità fettuccine, passando l’impasto nel tagliapasta).
Preparare la salsa alla senape mettendo i relativi ingredienti in una ciotola e mescolando finché non risultino ben amalgamati.
Mettere in una padella su fuoco medio alto il cavolo e il radicchio tagliati grossolanamente e cuocere per circa 1-2 minuti finché i bordi delle verdure non saranno dorati. Unire la trota affumicata, la salsa di senape e ½ bicchiere d’acqua.
Nel frattempo, cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata per 6-8 minuti scolandole al dente. Saltarle nella padella col condimento per 1 minuto circa per mantecare la pasta.
Decorare il piatto con prezzemolo fresco tritato e servire.
Vino in abbinamento:
Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2017 Cantina/Kellerei Tramin
Giallo brillante. Il ventaglio aromatico è complesso con sfumature di frutta esotica, spezie, fiori bianchi. Al palato è potente, ma allo stesso tempo fine e succoso. Finale lungo e sfaccettato.
Zona di produzione: Tramin - il nome tedesco di Termeno - è considerata la culla del gewürztraminer. I vigneti si trovano a 350-550 metri di altitudine e il terreno è una felice combinazione di ghiaia calcarea e argilla, con sottofondo di roccia di porfido, una trama ricca e nutriente che conferisce alle uve una particolare complessità.
Vitigno: gewürztraminer con rese di 45 hl/ha.
Vendemmia: a fine settembre - fine ottobre. L’uva è raccolta tutta a mano e posta in piccoli contenitori che la mantengono integra.
Produzione: dopo la pigiatura, breve macerazione nel mosto; segue pressatura soffice immediata. Fermentazione lenta a temperatura controllata (18°C) in piccoli contenitori d’acciaio con sfecciatura del mosto per sedimentazione naturale. Affinamento in piccoli contenitori d’acciaio, a contatto continuo con i lieviti fino alla fine di agosto. Dopo l’imbottigliamento, il vino è lasciato in bottiglia per un minimo di 3 mesi per un’ulteriore maturazione, portando il periodo di affinamento complessivo ad un minimo di 14 mesi.
Gradazione alcolica: 14,2 % vol.
Potenziale di invecchiamento: 7-15 anni
Temperatura di servizio: 12-14°C.
Abbinamenti consigliati: ottimo con antipasti a base di pesce, cibi affumicati, piccanti, formaggi stagionati a pasta molle, carni bianche, pesce spada, tonno; ideale con crostacei e frutti di mare, è magnifico con le pietanze speziate della cucina orientale, quelle speziate-aromatiche della cucina creativa o, ancora, con ricette in cui siano presenti funghi, bietola, finocchio, verza, zenzero, galanga, zafferano, avocado, arance, albicocche, confetture ed erbette fresche quali dragoncello, rosmarino, aneto, timo, alloro, cerfoglio, mentuccia o citronella, che si prestano a un interessante connubio di contrasti nei sapori e negli aromi.
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