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Filetto di maiale alla senape
1 filetto di maiale pulito da 800 gr, 1 cucchiaio senape
Per la spuma: 400 gr topinambur, 200 ml panna fresca, brodo vegetale q.b., cipolla bianca piccola, 20 gr burro, sale q.b.
Salsa speziata: ossi di maiale e ritagli, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa sedano, 1 bicchiere vino rosso, 1 cucchiaino cacao, profumo di grappa, pepe in grani, 1 anice stellato pestato
Preparazione :
Pulire bene il filetto, massaggiarlo con olio e sale e rosolarlo da tutti i lati su una piastra o una padella a fuoco alto. Spennellarlo con la senape e mettere in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti. Far riposare la carne in sospensione per 4 minuti prima di tagliarla.
Altrimenti, se si possiede l’apposita attrezzatura, massaggiare il filetto con olio, sale e senape, metterlo sottovuoto e cuocerlo in bagno termostatico a 60° per 1 ora. Estrarlo dalla busta, tamponarlo con carta assorbente e rosolarlo su una piastra rovente.
Lavare e sbollentare i topinambur per 5 minuti e pelarli. Stufare la cipolla tritata nel burro, unire i topinambur e cuocere con un mestolo di brodo se necessario. Frullare e passare al setaccio. Aggiungere la panna alla crema ottenuta, mettere in un sifone da ½ lt, caricare con 1 cartuccia e conservare a 60° a bagnomaria fino all’utilizzo.
Per preparare la salsa speziata, rosolare gli ossi e i ritagli in un tegame con un filo di olio evo a fuoco vivace per 15-20 minuti, fino a caramellarli. Aggiungere la verdure tagliate grossolanamente, coprire con ghiaccio e far sobbollire per circa 4 ore, fino a quando il liquido si sarà ridotto a un quarto. Filtrare, mettere in un pentolino con le spezie, il cacao, un cucchiaio di miele di castagno e farlo ridurre a fuoco dolcissimo finché avrà una consistenza sciropposa. Spegnere, lasciar intiepidire, unire l'idea di grappa e filtrare.
Tagliare il filetto a fette abbastanza spesse (circa 1 cm) e disporle nel piatto sulla salsa di topinambur, decorare con verdure a vapore, distribuire in superficie scaglie di sale affumicato e irrorare con la salsa speziata.
Vino in abbinamento:
Casanova 2012 Collio Pinot Nero Doc Castello di Spessa
Nel lontano settembre 1773 Giacomo Casanova giunse al Castello di Spessa, ove soggiornò per completare un suo libro. Questo vino è dedicato a lui. Rosso rubino con sfumature granato. Si apre su aromi di ciliegia e lampone, fragole e prugna, rosa appassita e geranio accompagnati da profumi terziari conferiti dalla maturazione in legno. Fresco nell'impatto gustativo e ben equilibrato.
Zona di produzione: Capriva del Friuli (GO).
Vitigni: pinot nero da vigneti piantati nel 1995, su ponca costituita da marne e arenarie, densità di 6.000 piante/ha, sistema di allevamento a Guyot e resa di 50 q/ha.
Produzione: vendemmia manuale nella prima decade di ottobre con uve molto mature. Fermentazione senza raspi e vinaccioli svolta a 28° circa. Macerazione di 15-20 giorni e malolattica svolta in vasche di acciaio. Il vino messo nelle barrique (Neveres, Allier e Tronçais a tostatura media) ha riposato nel bunker del Castello di Spessa a 15 metri sottoterra per 24 mesi. L’assemblaggio delle barrique è avvenuto in vasche inox. Imbottigliato senza filtrazione, per preservarne l’integrità, è stato quindi affinato in bottiglia per ulteriori 12 mesi.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: carni rosse brasate, formaggi di medio e lungo invecchiamento
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