Gnocchetti di farina di castagne con ragù di gallinella di mare
La gallinella di mare è un pesce dal tipico colore rosa con testa grande e massiccia che vive nei fondali sabbiosi del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Mare del Nord. Le sue carni sode e molto saporite, sono ottime preparate in guazzetti, umidi, salse per la pasta o zuppe di pesce. Inoltre, e questo non guasta, ha prezzi accessibili.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg patate rosse, 120 gr farina di castagne, 150 gr farina di Solina, 1uovo, 1 pizzico sale.
Per il ragù: 1 kg circa gallinelle, 20 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio evo q.b., ½ peperoncino piccante, foglie di basilico.
Per il fumetto: lische e teste delle gallinelle, 1 carota, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano.
Procedimento:
Lessare le patate in acqua satura (3 lt di acqua con 900 gr di sale grosso). Una volta cotte, scolarle, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno fredde impastare velocemente con l'uovo, il sale, le farine prima setacciate e mescolate. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchetti e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.
Sfilettare, spellare le gallinelle, eliminare con la pinzetta le lische eventualmente rimaste nella carne e tagliare i filetti a cubetti.
In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, le teste, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.
Sbollentare i pomodori, spellarli, eliminare i semi e tagliarli a in quarti.
In una padella mettere 4 cucchiai di olio evo con uno spicchio intero di aglio, il peperoncino e far soffriggere leggermente. Unire il fumetto e continuare la cottura perché si asciughi un po’. Aggiungere la gallinella e i pomodorini, cuocere ancora qualche minuto, spegnere e profumare con qualche foglia di basilico.
Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel ragù di gallinella.
Disporre in piatti piani preriscaldati e servire ben caldi, decorati con una foglia di basilico.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Irisse Montecucco Vermentino Doc Collemassari
Giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso richiami floreali e di erbe aromatiche. L’ingresso al palato è fresco e cremoso, poi il vino progredisce in toni dolci e sapidi di notevole persistenza.
Zona di produzione: località Poggio del Sasso in comune di Cinigiano, nel comprensorio della Doc Montecucco. Le vigne si trovano a 300 m. sul livello del mare con diversa esposizione e composizione del terreno, macigno di arenaria fratturato e franco argilloso con ottima esposizione climatica.
Vitigni: 85% vermentino, 15% grechetto.
Produzione: abitualmente viene vendemmiato prima il vermentino e subito a seguire il grechetto. La vinificazione avviene in botti di rovere da 40 hl, dove il vino matura ulteriormente per 12 mesi. L’affinamento è di 6 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 15% vol.
Temperatura di servizio: 12°C.
Abbinamenti consigliati: tutte le preparazioni a base di pesce, in particolar modo ad antipasti anche non di mare.
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