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Guancia di manzo brasata
Con il termine “guancia” si indica il muscolo situato tra muso e gola, tra tenerone e musetto. Una carne non grassa, ricca di fibre, che va però cotta con attenzione e lentamente per evitare che sia dura.
Questa ricetta richiede che la preparazione inizi il giorno precedente il servizio.
Ingredienti per 6 persone:
2 guance di manzo di circa 600 gr l’una, 750 ml di vino rosso strutturato (ideale lo stesso dell’abbinamento), 1 spicchio d’aglio, 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano verde, 2 foglie di alloro, mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia), 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 50 gr burro, farina q.b., 1 cucchiaino di amido di mais (maizena), pepe in grani, bacche di ginepro, sale
Procedimento:
Pulire le verdure e tagliarle a dadini.
Rifilare le guance, eliminando eventuali parti di grasso in eccesso, legarle con lo spago da cucina per mantenere la forma e farle marinare con il vino, le verdure, alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro, tenendole per una notte in frigorifero dopo averle coperte.
Il giorno seguente, tirare fuori la carne dalla marinatura, filtrare il vino con un colino e tenerlo da parte. Eliminare dalle verdure il pepe, le bacche di ginepro e le foglie d’alloro.
Asciugare accuratamente le guance con carta assorbente e infarinarle, scuotendo via l’eccesso.
Metterle in un tegame, preferibilmente di ghisa, con l’olio e il burro e arrostirle su tutti i lati a fuoco vivace per sigillare la carne. Salare. Aggiungere il vino della marinatura, quindi le verdure, il mazzetto aromatico. Coprire bene con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo del brodo o acqua calda se necessario, per circa 3 ore o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di 90° al cuore.
Quando le guance saranno morbide, trasferirle in un piatto, coprire con carta stagnola e farle freddare.
Frullare il fondo di cottura e filtrare. Mettere la salsa in un tegamino, aggiungere l’amido di mais sciolto in una tazzina di acqua fredda e far addensare su fuoco medio.
Quando la carne sarà fredda, eliminare lo spago e affettare. Servire cosparso con la salsina calda, accompagnato da polenta o da purè di patate.
Si può preparare il giorno prima.
Vino in abbinamento
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Roggio del Filare Rosso Piceno Superiore Doc Velenosi
Zona di produzione: vigneti di proprietà situati nei comuni di Offida e Ascoli Piceno, situati a 200 metri di altitudine. Terreni prevalentemente argillosi, tendenzialmente calcarei.
Vitigni: montepulciano 70%, sangiovese 30%. Allevamento a Guyot con una densità di impianto di .5.000 ceppi per ettaro con una resa di 65 q.li di uva circa.
Produzione: raccolta a mano a metà ottobre, la mattina presto o nel tardo pomeriggio, in piccole cassette riposte, prima di arrivare in cantina, in celle frigorifere. In seguito alla diraspatura, le uve vengono convogliate in fermentini d’acciaio da 100 Hl, muniti di un sistema di rimontaggio programmabile (per ottenere massimi risultati di estrazioni del colore e morbidezza del vino) e controllo della temperatura. La macerazione sulle bucce dura per circa 28 giorni. Dopo la fermentazione, il vino viene messo in barrique nuove, provenienti da tonnellerie artigianali francesi, per circa 18 mesi.
Temperatura di servizio: 18°C.
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