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Lasagna alla Bolognese
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta: 350 gr farina 00; 150 gr grano duro; 5 uova intere; 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Per il ragù: 700 gr macinato di manzo; 300 gr maiale macinato; 1 carota media; 2 coste sedano; 1 cipolla media; mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia, porcini secchi); 1 spicchio aglio; 1 cucchiaio concentrato pomodoro; 3 cucchiai passato pomodoro; 1 bicchiere latte; 1 bicchiere vino rosso secco; 1 tazzina olio extravergine di oliva; 1 bicchiere di brodo caldo; sale e pepe;
Per la besciamella: 1 lt latte intero; 40 gr burro; 70 gr farina 00; noce moscata; sale q.b.
Per farcire: 150 gr parmigiano grattugiato; una noce di burro
Procedimento:
Preparare il ragù, tritando finemente (brunoise) la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare, intanto, il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di porcino secco arrotolati in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo o acqua calda.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il passato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b. Far sobollire per circa 3 ore, aggiungendo il latte mezz’ora prima di spegnere. Si dice che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.
Nel frattempo preparare la besciamella facendo bollire il latte insieme al sale. In una padella fare il roux biondo con burro e farina, unire il latte caldo a filo e mescolando per evitare la formazione di grumi. Fare addensare continuando a mescolare, grattarvi un po’ di noce moscata alla fine. Se la besciamella dovesse comunque presentare dei grumi, usare un frullatore ad immersione per eliminarli. Coprire con pellicola a contatto.
Preparare anche la pasta. Fare una fontana con le farine setacciate, mettere al centro le uova, l’olio e mescolare con la forchetta. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, una sfoglia sottile e tagliare dei rettangoli piuttosto grandi.
Una volta pronte, sbollentare in abbondante acqua salata e con un filo d’olio per 23 minuti, toglierle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.
Disporre sul fondo di una teglia uno strato di besciamella, uno di sfoglia, quindi sopra il ragù ed il parmigiano, coprire con la besciamella e continuare con una sfoglia, ragù e parmigiano. Replicare per 7 strati, come dice la tradizione. Coprire l’ultimo strato di pasta con ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocco di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti coperta con carta stagnola per i primi 20, quindi gratinare.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Alto Adige S. Maddalena Moar Cantina Bolzano/Südtirol St. Magdalener Moar Kellerei Bozen
Il Santa Maddalena Classico Moar è caratterizzato da una combinazione unica ed esclusiva, di posizione, età delle viti e conduzione attenta del vigneto. Si esprime con note fruttate e floreali, le più classiche espressioni di questo vino tradizionale: ciliegia rossa e lampone, violetta e sentori di marzapane. Al palato è pieno, vellutato e di buona persistenza.
Zona di produzione: la zona classica di Santa Maddalena, vicino Bolzano, con terreni ghiaiosi e un’altitudine di 200-300 metri sul livello del mare.
Vitigni: 85% schiava con saldo di lagrein.
Produzione: la vendemmia ha inizio a metà ottobre. L’uva selezionata fermenta tradizionalmente in rosso e matura in botti grandi di rovere. Il vino continua a maturare dopo l ́imbottigliamento.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 14-16°C
Abbinamenti consigliati: piatti di carne come Carne Salada e tagliatelle con ragù di selvaggina, carni affumicate, canederli, speck, pizza, pasta e formaggi.
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