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Lonza di maiale in salsa tonnata
Nota anche come lombo o lombata, è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza gli ossi che pur avendo una quantità di grasso esigua rimane saporito e morbido. Usata in questo caso nella preparazione di un piatto che strizza l’occhio al più noto Vitello tonnato piemontese, si serve come antipasto o secondo piatto, aumentando leggermente la porzione.
Ingredienti per 6 persone:
1 lonza di maiale pulita da 1 kg , misticanza
Per la marinata (brine): 1 lt acqua, 6 gr bicarbonato, 80 gr sale, 60 gr zucchero
Per la base maionese: 2 uova intere, 320 gr olio girasole, 100 gr olio evo, 1 cucchiaino senape, 1 cucchiaio yogurt, sale q.b., paprika se piace
Per la salsa tonnata: 100 gr tonno sott’olio sgocciolato, 3 filetti acciuga, 20 capperi sott’aceto, 1 cucchiaio aceto di mele
Procedimento:
Preparare la marinata (brine) facendo sciogliere nell'acqua il sale e lo zucchero e il bicarbonato, mescolando. Rifilare la lonza, legarla con spago da cucina, immergerla nella marinata e chiuderla in sacchetti per congelare. Lasciarla in frigo per almeno 60 ore.
Preparare la salsa tonnata, facendo come base la maionese: mettere in un mixer gli oli, la senape, la paprika (facoltativo) e frullare per trenta secondi, aggiungere le uova intere, lo yogurt, un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere. Quando la maionese è pronta, unire il tonno, i filetti di acciuga, i capperi e l’aceto di mele e continuare a frullare fino ad avere una bella crema liscia. Conservare in frigo coperta da pellicola.
Estrarre la lonza dalla marinata, tamponarla con carta assorbente, massaggiare con olio evo, e rosolare su una padella rovente a fuoco alto su tutti i lati, quindi trasferire la carne su una teglia leggermente unta e mettere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti, finché avrà raggiunto una temperatura di 64° al cuore.
Se si possiede un bagno termostatico, metterla carne legata sottovuoto in un’apposita busta da cottura e cuocere a 64° per 4 ore. Una volta pronta estrarre la carne dalla busta e asciugarla con carta assorbente.
Una volta fredda, togliere lo spago e ricavare delle fette di circa ½ cm di spessore oppure, se si preferisce, più sottili con un’affettatrice.
Servire in piatti piani, distribuendo in superficie la maionese e accompagnando con misticanza. Decorare a piacere.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Vecchia Modena Premium Lambrusco di Sorbara Doc Cleto Chiarli
Colore chiaro e vivace con riflessi rosa. Profumo caratteristico di fragola, intenso e gradevole. Gusto secco, salino, armonico, gradevolmente acidulo, spuma fine ed evanescente.
Zona di produzione: vigneti vocati situati nel comprensorio della denominazione di Sorbara.
Vitigni: lambrusco di Sorbara.
Produzione: leggera macerazione, svinatura del mosto e refrigerazione. Lenta fermentazione (presa di spuma) in “cuve close”.
Gradazione alcolica: 11% vol.
Temperatura di servizio: 10-12°C.
Abbinamenti consigliati: paste asciutte, tortellini, carni bollite e i più tipici piatti della cucina modenese.
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