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Orecchiette con broccolo romanesco, colatura di alici e mollica
Ingredienti per 4 persone:
360 g. orecchiette secche, 1 broccolo romanesco medio, 2 cucchiai colatura di alici di Cetara*, 2 cucchiai pangrattato, ½ peperoncino piccante, 1 spicchio aglio rosso, Olio EVO e sale q.b,
Procedimento:
Lavare e dividere in cimette il broccolo. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata e versarvi il broccolo.
Appena si rialza il bollore aggiungere le orecchiette e far cuocere molto al dente (circa 15 minuti). Nel frattempo in un'ampia padella mettere 3 o 4 cucchiai di olio EVO, il peperoncino e l’aglio diviso a metà. Far scaldare e aggiungere il pangrattato in modo che si tosti leggermente. Spegnere il fuoco e aggiungere la colatura di alici. Eliminare l’aglio.
Scolare il broccolo e le orecchiette, conservando una tazza di acqua di cottura. Versare tutto nel condimento preparato in anticipo e far saltare velocemente, terminando la cottura.
*Salsa liquida di colore ambrato tipica (DOP) della zona di Cetara in costiera Amalfitana. Molto simile alla salsa garum, amata dagli antichi romani, che producevano recuperando il liquido che fuori usciva dalle alici salate da conservare.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Collio Bianco 2019 Cantina Produttori Cormòns
Colore paglierino intenso. Naso piacevole e fruttato con sensazioni di frutta esotica, ananas, susina e mandorla. In bocca è pieno e caldo, di buon equilibrio e caratterizzato da spiccata sapidità e finale lievemente ammandorlato.
Zona di produzione: vigneti del Collio, su terreno caratterizzato dal Flysch di Cormòns, un’alternanza di arenaria e marna, ricca di calcare, potassio e fosforo,
Vitigni: 50% Friulano, 40% Ribolla Gialla, 10% Malvasia. Sistema di allevamento a Guyot e Cappuccina semplice e doppia potatura lunga ma non ricca di gemme.
Vendemmia: terza decade di settembre.
Vinificazione: l’uva diraspata viene macerata a basse temperature per lungo tempo in presse pneumatiche refrigerate per estrarre dalle bucce le sostanze antiossidanti benefiche per l’organismo umano. Il mosto fermenta a temperatura controllata. La maturazione avviene per 16 mesi sui lieviti in grandi botti ovali di legno di quercia di tre essenze diverse.
Temperatura di servizio: 8-10°C in estate e 11-13° in inverno.
Abbinamenti consigliati: antipasti di pesce, fritto di mare, minestra in brodo, minestroni di verdura, triglie alla livornese e caciucco, pastasciutte alla scogliera e grigliate di pesce.
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