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Paella ai frutti di mare e crostacei
Pare che la versione più antica sia quella dell’area di Valencia, dove la gente disponeva sia di verdure fresche sia di conigli e polli allevati per la famiglia. Nelle zone costiere, invece, si univano pesci e frutti di mare. In tutti i casi, l’olio di oliva di uso comune nell’area mediterranea completa queste gustosa ricetta.
Ne esistono centinaia di ricette, qui ne proponiamo una di crostacei e frutti di mare, che potrà sembrare ai puristi un po’ alterata dalla mia mano “italica”. Una paella de noantri insomma…
Il nome paella, per finire, è come viene chiamato in zona il recipiente a due manici nel quale viene cucinato, la padella appunto. Paellera è invece il nome della donna che la cucina.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso Arborio, ½ kg gamberi medi , ½ kg vongole , ½ kg cozze , ½ kg scampetti, 1,3 litri circa di brodo di crostacei e frutti di mare, 2 cipolle dorate, 2 spicchi di aglio, ½ peperoncino piccante, 2 pomodori maturi, 1 peperone rosso, 1 tazza di piselli congelati, 1 foglia di alloro, 200 gr di seppie o calamari tagliati ad anelli, 1 bustina di zafferano, paprika dolce affumicata , olio evo, sale
Procedimento:
Per la preparazione della ricetta è importante procurarsi la tipica padella con i due manici per paella di circa 38 cm di diametro, o comunque una della stessa dimensione, poiché la cottura dei vari ingredienti e del riso, deve avvenire in maniera uniforme, a poca distanza dal fuoco e senza mescolare.
Mettere a bagno le vongole a spurgare in 2 lt d’acqua e 70 gr di sale. Cambiare l’acqua quando si vede la sabbia sul fondo (almeno 2-3 volte).
Raschiare le cozze e pulirle eliminando il bisso (filamento).
Preparare il brodo: in un tegame tostare le teste dei crostacei per un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per far uscire il contenuto. Aggiungere una cipolla, la foglia di alloro e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora. Lasciar riposare e filtrare.
In un’ampia padella con un filo d’olio, il peperoncino e uno spicchio d’aglio far aprire cozze e vongole, tirandole fuori man mano che si aprono. Sgusciarle, conservandone alcune intere per la decorazione.
Aggiungere al brodo il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, filtrato con una garza per eliminare eventuale sabbia residua e altre impurità.
Tagliare finemente la cipolla e l’aglio, il peperone a listarelle, pelare i pomodori e farne una brunoise sottile.
Mettere abbondante olio evo nella padella per paella e saltarvi i calamari. Aggiungere il trito di aglio e cipolla, lasciandolo un minuto, quindi i peperoni e qualche minuto dopo i piselli e la brunoise di pomodori. Regolare di sale.
Quando l’acqua del pomodoro sarà in buona parte evaporata, mettere il riso e tostarlo leggermente, mescolando frequentemente.
Irrorare tutto con il brodo di pesce bollente, unire lo zafferano sciolto in una tazzina da caffè di brodo, la paprika, le vongole e le cozze sgusciate.
Lasciar cuocere a fuoco vivace circa 10 minuti, non mescolando mai. A metà cottura decorare la superficie con i crostacei, le cozze, le vongole con la le valve tenute da parte.
Spegnere quando tutto il brodo si sarà assorbito e i chicchi di riso risulteranno sgranati.
Coprire e lasciar riposare per 5-10 minuti, in modo che il riso cuocia perfettamente.
Servire la Paella a tavola nel suo recipiente di cottura.
Vino in abbinamento:
Salina Bianco Igp Cantine Colosi
Giallo paglierino, con riflessi verdognoli. Profumi di buona intensità con sentori di frutta matura (pesca) seguiti da sensazioni floreali dell’isola in cui nasce. Al gusto è fresco, con buona sapidità, succoso, fruttato.
Zona di produzione: Capo Faro a Salina, Isole Eolie, su terreno vulcanico ricco di magnesio e potassio.
Vitigni: inzolia e catarratto in parti uguali, allevati a controspalliera.
Produzione: vendemmia nella seconda decade di settembre. Vinificazione e affinamento in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, ulteriori 3 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 10°C.
Abbinamenti consigliati: particolarmente indicato con piatti a base di pesce e frutti di mare.
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