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Risotto agli sfilacci di faraona, mandarino candito e aglio nero
Ingredienti per 4 persone:
300 g Riso Vignola Arborio Biologico; ca. 1,2 l. brodo di pollo; un paio di scalogni; vino bianco secco; burro; sale
Per il condimento: Una piccola faraona; mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia; olio extravergine di oliva; succo di 2-3 mandarini (non trattati); 3-4 spicchi di aglio nero; 2 scalogni piuttosto grossi; vino bianco secco; buccia di mandarino candita; sale, pepe nero
Per la buccia di mandarino: Acqua e 1 cucchiaino di zucchero
Per la salsa (facoltativo): Parmigiano Reggiano; Panna fresca
Procedimento:
Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, prepararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.
Versare un filo d'olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle sotto. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.
Nella stessa casseruola inserire ancora un filo d'olio e un pezzetto di burro, gli spicchi di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire il tutto, rimettere la carne in pentola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale).
Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dalle ossa; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante.
Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte. Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.
Per candire la buccia di mandarino: lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso e inserire le bucce. Far andare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.
Per il risotto: affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.
A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.
Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.
Per la salsa: in un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare con un frullatore a fruste.
Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e, se si vuole, con ciuffetti di salsa montata al Parmigiano, altrimenti sostituibile con semplice Parmigiano grattugiato.
Vino in abbinamento
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Merlot Conversus 2018 Tenute Sajni Fasanotti
Rubino intenso, scuro quanto concentrato. Al naso è immediato, etereo con spiccate note di ciliegia, nitido, pure balsamico e un gentile richiamo al caffè torrefatto. Trama gustativa giovanile, ben sostenuto dalla spinta acida che lo rende setoso, quasi possente pur nella sua immediatezza.
Zona di produzione: Aldeno, in provincia di Trento, su terreno sciolti alluvionali. I vigneti sono condotti secondo un progetto qualità aziendale
Vitigno: 100% Merlot, con allevamento a pergola trentina con rese massime di 90 q/ha.
Vendemmia: fine settembre.
Vinificazione: le uve diraspate vengono fatte fermentare e macerare in serbatoi di acciaio inox per 12-15 giorni circa, in cui si praticano continui rimontaggi e follature di necessità. In seguito vengono svinate in vasche di cemento ed ivi lasciate fino al termine della fermentazione malolattica. Il nuovo vino viene poi fatto affinare in botti grandi (30-50 hl) e in barrique non nuove. L'affinamento in legno dura come minimo un anno e poi prosegue in acciaio fino all'imbottigliamento sterile a freddo. Affinamento minimo 12 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 13,10% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamenti consigliati: antipasti a base di Prosciutto di San Daniele e salumeria trentina; primi piatti saporiti; carni bianche e rosse in casseruole, ai ferri o bollite; formaggi a pasta morbida e dura, a medio invecchiamento.
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