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Risotto cicale di mare, limone e bottarga di tonno
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di cicale di mare: 400 gr di cicale di mare freschissime, 2 coste di sedano, 1 cipolla, Erbe aromatiche (finocchietto, menta e prezzemolo)
Per il burro acido: 100 gr scalogno, 100 gr vino bianco, 50 gr aceto di vino bianco, 2 limoni non trattati, 250 gr burro salato di Normandia
Per il risotto: 280 gr di riso Carnaroli, 1 bicchiere vino bianco, 2 litri brodo di cicale, 160 gr burro acido al limone, 8 foglie di sedano, polpa di cicale crude (vedi sopra), 20 gr erba cipollina, olio, sale, pepe e buccia di limone, 80 gr bottarga di tonno, 40 gr parmigiano reggiano
Preparazione:
Per il brodo di cicale di mare: Sgusciare con l’aiuto di una forbice da cucina le cicale di mare facendo attenzione a non rovinare la compattezza della carne. Quindi dividere polpa da una parte e carapaci dall’altra.
Con i carapaci realizzare un fumetto che servirà per cuocere il risotto. In una casseruola tostare i carapaci delle cicale con un filo d’olio, quindi aggiungere una mirepoix di cipolla e sedano e continuiamo la cottura sfumando con del vino bianco. Aggiungere le erbe aromatiche e coprire il tutto con il ghiaccio. Portare a bollore per circa un’ora.
Passare il tutto in un passaverdura. Conservare il fumetto per la cottura del riso.
Per il burro acido: Tritare lo scalogno e mettere in un pentolino con il vino e l’aceto. Quindi mettere a freddo sul fuoco e far ridurre del 50 %.
Quando sarà ridotto, prenderne un bel cucchiaio e unire al burro di Normandia. Montare con una frusta aggiungendo la scorza di due limoni. Conservare in frigo.
Per il risotto: Tostare il riso in una casseruola a secco e sfumare con un bicchiere di vino bianco. quando il vino sarà evaporato continuare la cottura per altri 10 minuti aggiungendo solo brodo di cicale mescolando accuratamente il riso. A cottura ultimata coprire il riso e lasciar riposare due minuti prima di mantecare.
Nel frattempo prendere la polpa di cicale, tagliarla a trancetti e condire solamente con olio, sale, pepe e buccia di limone. Tagliare anche l’erba cipollina e la bottarga di tonno a losanghe.
Mantecare il riso aggiungendo due cucchiai del burro acido preparato, un cucchiaio d’olio, l’erba cipollina e il parmigiano. Mantecare energicamente e aggiustare se necessario di sale.
Impiattare il risotto, disporvi sopra le cicale di mare crude, ultimare con la bottarga e le foglie di sedano.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentodoc 1673 Riserva 2015 Cesarini Sforza
Giallo paglierino chiaro con perlage fine e fitto. Fine al naso con immediati riconoscimenti di lievito madre e pane bianco, susina gialla, tè bianco e melone invernale a corredo. Bocca coesa e vibrante, dalla carbonica esile ma con giusta e piacevole spina fresco-sapida. Eleganti e persistenti i ritorni di pane e frutta acidula.
Zona di produzione: i vigneti d’altura più vocati dell’Alta Valle di Cembra, esposti a sud – sudest ad un’altitudine di 550-670 metri. I terreni di origine fluvio-glaciale sono caratterizzati da sabbie a matrice porfirica, sciolti, a reazione subalcalina. La marcata escursione termica tra il giorno e la notte, mitigata dall'Ora del Garda che si incanala nella Valle, e l'ottimale esposizione contribuiscono a una perfetta maturazione delle uve e alla concentrazione dei tipici e ricercati aromi nei grappoli.
Vitigni: 100% Chardonnay. Allevamento a pergola semplice trentina, con una densità di impianto 5.000 ceppi/ha e una resa di 45 hl/ha.
Vendemmia: raccolta manuale nella prima decade di settembre con conferimento in piccoli contenitori.
Vinificazione: pressatura soffice di uve intere in torchio verticale Marmonier, decantazione statica dei mosti, fermentazione del solo mosto fiore a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox, affinamento sulle lisi dei lieviti per 6 mesi circa, rifermentazione in bottiglia, almeno 70 mesi di permanenza sui lieviti.
Dosaggio: Extra Brut (2,5 g/l).
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 8°C.
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