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Saku di salmone con rucola e melanzane grigliate
Il termine “saku” si riferisce alla parte più nobile del filetto di salmone o di tonno rosso tagliato in un blocchetto rifilato e senza pelle. È ideale per gli antipasti freddi crudi, essendo già sottoposto ad abbattimento di temperatura.
Ingredienti per 4 persone:
450 g. saku di salmone (già abbattuto), 100 g. rucola selvatica, 1 melanzana viola, 1 limone di Amalfi non trattato, sale e olio evo q.b.
Procedimento:
Ricavare 16 tranci tagliati diagonalmente dal saku di salmone.
Affettare e grigliare la melanzana. Condire con olio e sale.
Condire la rucola con olio evo e il succo di mezzo di limone e sale a piacere.
Comporre 4 piatti piani con 4 fette di salmone un po’ di rucola e fette di melanzane grigliate. Decorare con fette di limone e irrorare con un filo di olio evo. Servire freddo.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Müller Thurgau Vigna delle Forche 2017
Colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso note varietali di fiori bianchi, sambuco, pesca gialla e albicocca, col passare degli anni escono sfumature di pietra focaia. Gusto deciso, profondo e sapido con una fresca acidità che porta anche una buona persistenza.
Zona di produzione: Vigna delle Forche (Cembra), Valle di Cembra, un vigneto esposto a sud a 872 metri sul livello del mare
Vitigno: müller thurgau 100%, forma di allevamento pergola semplice trentina e guyot, con una densità di impianto di 5.500 piante/ha e resa di uva in vino di 60-65 hl/ha.
Vendemmia: raccolta manuale delle uve verso la fine di settembre.
Vinificazione: pressatura soffice in atmosfera inerte, decantazione naturale del mosto, fermentazione a bassa temperatura (16 °C) in serbatoi di acciaio inox, affinamento sulle lisi per 9-10 mesi con batonnage ogni 15 giorni, imbottigliamento e successiva maturazione in bottiglia per circa 4-5 mesi prima della commercializzazione.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 8°C.
Potenziale di invecchiamento: 7-8 anni.
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