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Saltimbocca alla romana
Ingredienti per 4 persone:
12 scaloppine di vitello ricavate dalla noce del peso complessivo di circa 400 g; 100 g di prosciutto dolce; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1 noce di burro; abbondante salvia fresca a foglie grandi; poca farina; sale e pepe
Procedimento:
Per questa preparazione le scaloppine dovranno essere molto piccole e sottili, più o meno delle dimensioni di un palmo. Ripulirle da nervetti e pellicine, batterle con il batticarne inumidito e allinearle sul tavolo.
Insaporirle con pepe e poco sale (il prosciutto è già salato) e mettere una foglia di salvia (lavata e asciugata) al centro di ogni fettina. Coprire con mezza fettina di prosciutto (non scartare la parte grassa!) e tenere uniti i tre strati con uno stuzzicadenti infilzato come se fosse uno spillo nella stoffa.
Infarinare molto leggermente i saltimbocca soltanto nella parte inferiore quindi scaldare olio e burro in una padella ampia, far soffriggere brevemente qualche foglia di salvia e accomodare in padella i saltimbocca, vicini ma senza accavallarli.
Cuocerli per due o tre minuti a fuoco vivace solo dalla parte infarinata, senza girarli (con il calore forte il prosciutto si indurisce e perde il profumo) e, quando avranno preso colore, bagnarli con il vino.
Non appena il vino è sfumato, i saltimbocca sono pronti: accomodarli sul piatto da portata scaldato e, se necessario, staccare dalla padella il fondo di cottura con qualche cucchiaio di acqua calda.
Nappare i saltimbocca con la salsetta che si sarà formata e servirli caldissimi.
Difficilmente la padella potrà contenere i saltimbocca tutti insieme. Si possono rosolare in due o tre volte e rimetterli tutti insieme nella padella, leggermente accavallati, al momento di bagnarli con il vino.
Accompagnarli con un purè di patate o con fagiolini al burro.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
VignaAlta Terre di Pisa Sangiovese 2017 Badia di Morrona
È la massima espressione aziendale del sangiovese, proveniente dal miglior vigneto della proprietà, da cui prende il nome. Rosso rubino, ha profumi di spezie dolci e frutta rossa, come ciliegia e amarena. Strutturato ed equilibrato, al palato ha corpo importante che esalta la trama tannica, ben amalgamata e persistente.
Zona di produzione: Terricciola (PI), sulle colline pisane.
Vitigni: sangiovese 100%
Produzione: solo i grappoli migliori vengono vinificati per questo vino. La maturazione avviene in botti di rovere francese da 25 hl e una piccola parte in barrique da 225 lt di secondo passaggio.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: intorno ai 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: selvaggina e carni rosse.
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