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Sashimi di manzo
Ingredienti per 4 persone:
1kg di magatello di manzo in unico pezzo, 1,5 kg sale fino, 1,5 kg zucchero semolato, 1 arancia non trattata (scorza), 1 limone non trattato (scorza), spezie (bacche di ginepro, 1 anice stellato, 1 stecca di cannella, pepe nero in grani), 200 gr misticanza, 2 pomodori costoluti, 2 peperoncini rossi dolci, 1 cipollotto rosso di Tropea, 100 gr formaggio Asiago
Olio allo zenzero e lime : 200 ml olio d'oliva o vinacciolo, 1/2 lime (scorza), 20 gr zenzero fresco a fettine sottili
Procedimento :
Pulire e legare la carne. Preparare una marinatura a secco mischiando il sale con lo zucchero, le scorze d’agrumi e le spezie. Mettere il magatello in un recipiente a bordi alti, coprire bene con il composto e lasciare in frigo sigillato con la pellicola per 48 ore.
Mettere le scorze di lime e lo zenzero a fettine sottili in un pentolino con l’olio e portare a 55°. Spegnere, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 24 h.
Estrarre dalla marinatura la carne tirata fuori dal frigo un’ora prima, sciacquare e asciugare bene. Affettarla sottilmente, meglio con un’affettatrice. Preparare i piatti disponendo sul fondo i pomodori a fette coperti da misticanza. Adagiare in superficie le fette di carne, distribuire i peperoncini dolci, un po’ di cipolla a pezzetti e lamelle di Asiago . Irrorare con un filo di olio allo zenzero e lime.
Il vino in abbinamento:
I Sodi del Paretaio Chianti Docg Badia di Morrona
Ci troviamo davanti a un'espressione tipica del Chianti: buona freschezza al naso con spiccate note fruttate e floreali. Al palato risulta un vino piacevole e versatile con un tannino morbido e maturo. Da bere entro due-tre anni dalla vendemmia.
Zona di produzione : le Colline Pisane.
Vitigni : sangiovese 85%, cabernet sauvignon, merlot e syrah 15%.
Produzione : vendemmia manuale, vinificazione in acciaio inox, maturazione in vasche di cemento e/o di acciaio per l0 mesi.
Gradazione alcolica: 13,50% vol.
Temperatura di servizio : dato l'avvicinare dei caldi estivi, è godibilissimo a16°C.
Abbinamenti consigliati: ideale con salumi, formaggi e carni rosse.
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