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Stracotto alla fiorentina
Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di polpa di groppa di vitellone ben frollata [scamone]; 2 grosse cipolle rosse; 3 coste di sedano; 5 carote; 3 spicchi d’aglio; 2 bicchieri di Sangiovese (ideale quello proposto in abbinamento); 500 g di pomodori pelati; 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale e pepe
Procedimento:
Pelare due carote che abbiano più o meno lo stesso spessore e tagliare via la punta.
Con un lungo coltello fare un foro nella carne, da parte a parte, nel senso della lunghezza, allargarlo un po’ e infilarvi le due carote.
Spolverare la carne con sale e abbondante pepe e massaggiare per insaporirla bene quindi legarla in più punti con lo spago da cucina.
Mondare e lavare sedano, carote, cipolle e aglio e tagliuzzarli grossolanamente.
Scaldare l’olio in una casseruola a fondo pesante, unire le verdure e la carne e far rosolare a fuoco vivace per circa mezz’ora. Durante questo tempo, mescolare spesso le verdure e girare la carne da tutte le parti in modo che prenda colore.
Bagnare con il vino e, una volta sfumato, unire i pomodori sminuzzati, coprire, abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente lo stracotto per almeno due ore e mezzo aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda, in modo che il fondo sia sempre abbondante. Alla fine, la carne dovrà risultare tenerissima: prolungare quindi il tempo di cottura se, pungendola con uno spiedino, questo non penetra facilmente.
A fine cottura, tirare su la carne, slegarla e lasciarla un po’ riposare, avvolta nell’alluminio, per poterla affettare più facilmente.
Passare il fondo dal passaverdure, regolare il sale e scaldarlo.
Tagliare la carne a fette spesse e coprirla con la salsa.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
VignaAlta Terre di Pisa Sangiovese 2017 Badia di Morrona
È la massima espressione aziendale del sangiovese, proveniente dal miglior vigneto della proprietà, da cui prende il nome. Rosso rubino, ha profumi di spezie dolci e frutta rossa, come ciliegia e amarena. Strutturato ed equilibrato, al palato ha corpo importante che esalta la trama tannica, ben amalgamata e persistente.
Zona di produzione: Terricciola (PI), sulle colline pisane.
Vitigni: sangiovese 100%
Produzione: solo i grappoli migliori vengono vinificati per questo vino. La maturazione avviene in botti di rovere francese da 25 hl e una piccola parte in barrique da 225 lt di secondo passaggio.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: intorno ai 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: selvaggina e carni rosse.
QUESTA RICETTA È OFFERTA DA BADIA DI MORRONA
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