Tartare di sottocollo di manzo

di Katiuscia Rotoloni 07/04/18

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Abbiamo scelto di preparare una tartare con un taglio di terza categoria in quanto, anche se economico, saporito e adatto a molti usi, non è molto conosciuto e di conseguenza poco usato.

Un vero peccato. L'abbinamento proposto non può che essere un classico: un sangiovese toscano e, per l'esattezza, il Chianti Classico di Fontodi.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr sottocollo di manzo tritata a coltello, ½ limone (succo), 1 cucchiaio olio evo, 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati, 1 cucchiaio di senape di Digione, 1 cipollotto fresco, sale q.b., 200 gr rucola selvatica , 200 gr pomodori ciliegini, olio evo q.b., sale di Maldon*

Preparazione:

In una ciotola condire la carne con la senape, il succo di limone, il cipollotto e i capperi tritati finemente. Aggiungere l'olio evo, aggiustare di sale e amalgamare accuratamente.

Con l’aiuto di un coppapasta dividere in 4 porzioni la carne, una su ogni piatto.

Servire accompagnata da rucola e pomodorini, condire con un filo d'olio evo e scaglie di sale di Maldon.

* il Sale di Maldon deve il suo nome dall'omonima cittadina inglese situata sull'estuario del fiume Blackwater, nella regione dell'Essex. Si presenta forma a scaglie o in flakes, come dicono gli inglesi, che si formano durante la fase di lavorazione, in seguito alla rottura dei caratteristici cristalli a forma di piramide cava. Le sue qualità derivano dal suo essere al contempo croccante, friabile ed estremamente elegante al palato. Esalta il gusto di molteplici pietanze: è perfetto sugli arrosti, carni bianche, pesci ma anche su focacce,  biscotti o impasti dolci e persino su dolci al cioccolato per il delicato contrasto tra dolce e salato che conferisce.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Fontodi Chianti Classico

Rubino vivo. Naso floreale esplosivo e intenso, bocca serrata con bel tannino e ritmo acido trascinante.

Zona di produzione: vari vigneti all’interno dell’azienda, in frazione di Panzano, comune di Greve in Chianti (FI).

Vitigni: sangiovese, allevato a Guyot con una densità 6.000 ceppi per ettaro.

Produzione: fermentazione spontanea con lieviti indigeni e macerazione in vasche di acciaio inox

con follatori e controllo termico per almeno 2 settimane. Maturazione in barriques di Troncais e Allier per 18 mesi.

Temperatura di servizio: 16°C

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