Tonnarelli alla crema di cacio e pepe, briciole di pancetta tesa e scorza di lime

di Katiuscia Rotoloni 08/12/18

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Questa particolare versione della pasta cacio e pepe ha un gusto forte, sapido con una punta di freschezza in più data dal lime. Abbiamo scelto di accompagnarlo a un bianco potente e profumato come l’Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer della Cantina Termeno (Kellerei Tramin).

Ingredienti per 4 persone:

400 gr tonnarelli freschi, 6 fette sottili di pancetta tesa, 1 patata gialla media, 220 gr pecorino romano grattugiato, 100 gr burro freddo, 1 lime tenuto in freezer, pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento:

Adagiare le fette di pancetta su carta forno, farle tostare a 180° e tritarle a coltello.

Tagliare a fette sottili la patata pelata, metterla in un pentolino appena coperta di acqua fredda e lasciarla cuocere finché si sfalderà (2-3 minuti dal bollore).

Mettere in un mixer il pecorino, la patata ancora calda, il burro a pezzi freddo da frigo, il pepe e frullare.

Lessare i tonnarelli in abbondante acqua salata, mettere la salsa preparata prima in una capiente padella, scaldare, unire la pasta scolata e saltare per mantecarla, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua di cottura.

Servire in piatti piani caldi, cosparsa con le briciole di pancetta e scorza di lime grattugiato.

Vino in abbinamento:

Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2016 Cantina Termeno/Kellerei Tramin

Colore giallo brillante. Il ventaglio aromatico è impressionante: frutta esotica, spezie, fiori bianchi. Al palato è potente, ma allo stesso tempo fine e succoso. Finale lungo e variegato.

Zona di produzione: Tramin - il nome tedesco di Termeno - è considerata la culla del gewürztraminer. I vigneti si trovano a 350-550 metri di altitudine e il terreno è una felice combinazione di ghiaia calcarea e argilla, con sottofondo di roccia di porfido, una trama ricca e nutriente che conferisce alle uve una particolare complessità.

Vitigno: gewürztraminer con rese di 45 hl/ha.

Produzione: vendemmia a fine settembre - fine ottobre. L’uva è raccolta tutta a mano e posta in piccoli contenitori che la mantengono integra. Dopo la pigiatura è lasciata a macerare brevemente nel mosto; segue pressatura soffice immediata. Fermentazione lenta a temperatura controllata (18°C) in piccoli contenitori d’acciaio con sfecciatura del mosto per sedimentazione naturale. Affinamento in piccoli contenitori d’acciaio, a contatto continuo con i lieviti fino alla fine di agosto. Dopo l’imbottigliamento, il vino è lasciato in bottiglia per un minimo di 3 mesi per un’ulteriore maturazione, portando il periodo di affinamento complessivo ad un minimo di 14 mesi.

Gradazione alcolica: 14,9 % vol.

Potenziale di invecchiamento: 7-15 anni

Temperatura di servizio: 12-14°C.

Abbinamenti consigliati: ottimo con antipasti a base di pesce, cibi affumicati, piccanti, formaggi stagionati a pasta molle, carni bianche, pesce spada, tonno; ideale con crostacei e frutti di mare, è magnifico con le pietanze speziate della cucina orientale, quelle speziate-aromatiche della cucina creativa o, ancora, con ricette in cui siano presenti funghi, bietola, finocchio, verza, zenzero, galanga, zafferano, avocado, arance, albicocche, confetture ed erbette fresche quali dragoncello, rosmarino, aneto, timo, alloro, cerfoglio, mentuccia o citronella, che si prestano a un interessante connubio di contrasti nei sapori e negli aromi.

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