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Tronchetti di rana pescatrice, pancetta, patate saltate e fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di rana pescatrice da 1,2 kg, 200 gr pancetta tesa a fette sottili, 4 patate gialle medie, 200 gr fagiolini, 800 gr fumetto saporito di pesce, 60 gr olio evo, 2 spicchi aglio, 1 rametto timo, 1 rametto salvia, pepe di Giamaica*, sale di Cervia.
Procedimento:
Lessare i fagiolini in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e lasciarli freddare in acqua e ghiaccio, scolarli ancora e condirli con olio evo e sale.
Lessare le patate con la buccia, spellarle, tagliarle a cubetti e saltarle con olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un pizzico di sale di Cervia.
Spellare, pulire la rana pescatrice, rimuovere le pellicine bianche con un coltellino affilato, eliminando anche l’osso centrale, e ricavare due filetti. Immergerli in acqua gassata fredda per 2 o 3 minuti (acidificazione). Estrarli e asciugarli accuratamente. Massaggiarli con olio evo, una grattata di pepe di Giamaica e dividerli in 4 tranci.
Arrotolare i trancetti di rana pescatrice nella pancetta, scaldare in una padella antiaderente l’olio evo con l’aglio schiacciato, i rametti di timo e di salvia, e rosolarli da tutti i lati. Sfumare con un mestolino di fumetto di pesce, abbassare la fiamma e cuocere per 6-7 minuti facendo evaporare tutto il liquido.
(Se si possiede l'apposito macchinario, si possono cuocere i tronchetti sottovuoto, in bagno termostatico a 54° per 20 minuti. Quindi, dopo averli abbattuti a 3°, asciugarli, arrotolarli con la pancetta e rosolare in una padella antiaderente con olio evo, erbe aromatiche e aglio schiacciato).
Servire accompagnati con le verdure e un cucchiaio di olio aromatizzato della cottura distribuito in superficie.
*Il pepe di Giamaica, detto anche pimento o pepe garofanato, non ha niente a che vedere con il Piper Nigrum che tutti conosciamo, ma è un frutto di un albero sempreverde della famiglia delle mirtacee, molto diffuso in Giamaica e nelle zone limitrofe. Anche se la bacca essiccata può essere scambiata per pepe (pur essendo più grande), il suo profumo è dolce e ricorda una miscela di cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Appius 2013 San Michele Appiano
Anche questa quarta edizione dell’Appius, il "vino da sogno" di Hans Terzer, resta fedele ai principi del suo creatore: la scelta di uve eccellenti e un lavoro meticoloso in cantina per rispecchiare al meglio l’annata.“ Il 2013 è stato un anno con una tarda vendemmia che ha portato alla piena maturazione delle uve con un’acidità spiccata, una frutta pronunciata e un aroma intenso. Il risultato è un vino paglierino-verdino che al naso è complesso con note di frutta esotica quali ananas, papaya, frutto della passione, ma anche cenni di pera Williams, mela e note floreali. Al palato è denso e cremoso, accompagnato da una piacevole salinità e un finale molto persistente. È un vino bianco che rispecchia l’annata, è elegante e raffinato, ma nello stesso tempo molto complesso e promette assaggi fantastici anche dopo tanti anni.
Zona di produzione: vigneti selezionati ad Appiano, con esposizione sudest/sudovest, su terreni calcareo-ghiaiosi e morenici. La forma di allevamento è il guyot.
Vitigni: chardonnay 55%, sauvignon 25%, pinot grigio e pinot bianco 20%.
Produzione: vendemmia scaglionata da metà settembre a inizio ottobre, secondo le varietà. Fermentazione alcolica e malolattica e maturazione sui lieviti in barrique-tonneau. L’assemblaggio avviene dopo quasi un anno cui fa seguito un’ulteriore affinamento sui lieviti per 3 anni in tini d’acciaio.
Gradazione alcolica: 14%.
Temperatura di servizio: 8-10° C.
Abbinamento consigliati: piatti di pesce decisi a base di rombo o coda di rospo, un gustoso risotto ai frutti di mare, ma anche piatti che vedono protagonisti i volatili selvatici oppure delicate pietanze a base di vitello.
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