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Vitello tonnato
La versione originaria non prevede per la salsa di accompagnamento la maionese ma una salsa cremosa a base di uova sode, tonno e acciughe. Inoltre la carne non veniva cotta nel brodo ma al tegame e poi in forno.
La base di questa ricetta che presentiamo oggi è dello chef stellato Davide Scabin, ma contrariamente a lui mantengo l’impiattamento classico senza farcire ogni singola fettina di vitello e aggiungo la guarnizione della rucola.
Ingredienti per 4 persone:
500 g vitello (magatello o girello); 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere vino bianco; 4 cucchiai olio extravergine d’oliva; 20 g filetti di acciughe sott’olio; tonno in scatola, sgocciolato (peso sgocciolato 125 grammi); 20 g capperi; 4 uova sode; 2 cucchiaini di aceto balsamico (Scabin prevede il Marsala); 150 g di latte a temperatura ambiente; 40 g brodo vegetale; pepe nero in grani; sale.
Per guarnire: 80 g di rucola; olio d'oliva extra vergine; pepe e sale.
Procedimento:
Preparare il vitello legandolo con lo spago da cucina (se non lo ha già fatto il macellaio di fiducia). Metterlo in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio, condire con sale e pepe. Farlo rosolare su tutti i lati girandolo nel tegame a fuoco medio-alto per circa 3 minuti.
Aggiungere nel tegame il tonno, le acciughe e i capperi. Far tostare (il tonno si deve scurire un po’) e sfumare con il vino bianco, dopo qualche attimo aggiungere il latte e continuare la cottura qualche minuto ancora.
Trasferire in forno preriscaldato a 180° e concludere la cottura per altri 7-8 minuti, girando la carne. In questo modo l’interno resterà rosato. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente dopo averlo coperto con la carta argentata.
Nel frattempo cuocere le uova (circa 9 minuti dopo il bollore), farle raffreddare, sgusciarle e tagliarle in 4.
Appena la carne si sarà freddata, trasferirla sul tagliere e togliere l’aglio dal tegame.
Mettere nel frullatore le uova e il fondo di cottura: tonno, acciughe e capperi (senza l’aglio). Frullare aggiungendo via via poco olio, il brodo e l’aceto balsamico (o il Marsala), fino a quando la salsa risulti cremosa, quindi riporre in frigorifero.
Eliminare lo spago dalla carne e affettarla a fettine sottili, da sistemare sul piatto da portata. Porre al centro la salsa tonnata.
Condire la rucola a parte in una ciotola con olio d'oliva, sale e pepe e disporre a guarnizione sul finire dell'impiattamento.
Vino in abbinamento:
Y By 11 Minutes Rosato Trevenezie 2020 Pasqua
Color buccia di cipolla chiaro. Al naso profumi di frutta rossa dovuta alla corvina insieme a note di agrumi e fiori bianchi grazie al trebbiano, il tutto accompagnato da note vanigliate e boisé. Al palato ha notevole acidità che conferisce freschezza e buona struttura grazie al carmenère, con finale armonico tra vaniglia e ciliegia.
Zona di produzione: vigneti del Lago di Garda.
Vitigni: due varietà autoctone, corvina 60% e trebbiano di Lugana (turbiana) 30%, e una varietà internazionale, il carmenère 10%.
Vendemmia: metà settembre.
Vinificazione: spremitura soffice delle uve a bacca rossa e leggera macerazione sulle bucce delle uve a bacca bianca per 8-10 ore. Il mosto viene raffreddato e trasferito in una vasca di acciaio, dove rimarrà il tempo necessario perché avvenga la decantazione delle parti solide. Dopo un travaso, si avvia la fermentazione alcolica, che manterrà la temperatura compresa tra i 13° e i 16° C. Durante la fermentazione, viene monitorato quotidianamente lo stato dei lieviti, così come l’evoluzione del processo fermentativo. Il 10% del blend termina la fermentazione alcolica in tonneau di rovere francesi nuove, di media tostatura. Della restante parte, il 30% matura per circa 4 mesi in barrique e tonneau di rovere francese di secondo passaggio, tostatura media.
Gradazione alcolica: 13% vol.
Temperatura di servizio: 12°C.
Abbinamenti consigliati: aperitivi, primi piatti come pasta con verdure e burrata, secondi a base di pesce, carni bianche come pollo arrosto, formaggi delicati e anche maturi sia di capra che di latte vaccino.
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