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Collemassari presenta la Tenuta di Paganico
La Tenuta di Paganico, nel cuore della Maremma Toscana, a pochi chilometri da Grosseto, ha un’estensione di 1.500 ettari suddivisi in boschi, pascoli, oliveti e vigneti immersi in una natura ricca di fauna selvatica.
Il cuore della Tenuta è l’allevamento biologico estensivo di bovini di razza Maremmana e suini di razza Cinta senese, animali che vivono il bosco come casa propria. Per potersi definire un’azienda a filiera corta gli alimenti per gli animali vengono coltivati e macinati lì in autonomia.
Grazie alla visione di Maria Novella Uzielli, la Tenuta offre anche una cucina che è il punto di arrivo di un processo che lega natura, allevamento e sapere: dalla terra alla tavola. Tutte le materie prime utilizzate provengono direttamente dall’orto o dall’allevamento della Tenuta. Per tutto il resto hanno selezionato aziende e produttori locali con cui condividono ideali e pensieri.
Il ristorante offre la possibilità di raccontare quello che fanno e renderlo vero, sincero e comprensibile attraverso l’atto del mangiare e del condividere un pasto.
Nella visione di Maria Novella tutti gli sforzi sono volti a far vivere esperienze che mirano alla comprensione della stagionalità e dei cicli produttivi, passando attraverso i pasti conviviali al ristorante o i soggiorni in mezzo alla natura dell’agriturismo all’interno della Tenuta.
La ricetta proposta:
Maltagliati di grani antichi al ragù di coda di razza Maremmana
Ingredienti per 4 persone:
1,8 kg coda di Maremmana, 1 cipolla, 500 g passata di pomodoro, 2 carote, 2 coste di sedano, sale q.b., 1 bicchiere vino rosso, 125 ml olio E.V.O.
Per i maltagliati: 4 uova, 400 g farina di grani antichi, sale
Preparazione:
Per il ragù: In una casseruola capiente, far soffriggere in olio evo in modo delicato cipolla, sedano, carote tritate minuziosamente per preparare la brunoise.
Disporre la coda, precedentemente sezionata, nel soffritto e aggiungere il vino. Quando il vino è completamente sfumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore, fino al completo sfaldamento delle fibre della coda.
Lasciar raffreddare, quindi rimuovere la parte ossea della coda e rimettere la polpa, sfilacciata e morbida, ad amalgamarsi nel fondo di cottura. La lunga e lenta cottura permette l’estrazione dei succhi della carne, donando al ragù una morbidezza e un gusto unico.
Per i maltagliati: I maltagliati di grani antichi vanno preparati a mano. Versare la farina su un piano infarinato creando una forma “a ciambella”, aggiungere al centro le uova una alla volta e mescolare man mano.
Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciare riposare circa mezz’ora.
Spolverare nuovamente il piano con un po’ di farina, prendere l’impasto e stenderlo con il mattarello per creare una sfoglia, quindi tagliare delle strisce di circa 4 cm con l’apposita rotella e poi fare dei tagli obliqui a creare rombi irregolari (appunto maltagliati).
Sistemare i maltagliati infarinati su un canovaccio e lasciarli asciugare un po’.
Si cuociono in 4 minuti in abbondante acqua salata, a seguire si uniscono al ragù di coda in una padella ampia in modo da permettere l’omogenea distribuzione del condimento. Si adagiano su di un piatto ampio corredato da foglie di rosmarino e un leggero pizzico di pepe macinato fresco.
Il vino in abbinamento:
Montecucco Sangiovese Riserva Poggio Lombrone 2016 Collemassari
Rubino granato vivo e luminoso. Intenso e sfaccettato al naso, con sentori speziati e balsamici accanto a note di arancia rossa, ciliegia, pietra focaia e sottobosco. Sapore scattante, elegante, teso, con tannini accennati ma ottimamente integrati, ha corpo agile e deliziosa bevibilità. Grande versione.
Zona di produzione: nella denominazione Montecucco (GR), la vecchia vigna (età media di 50 anni) del “Poggio Lombrone” posta a 300 m. sul livello del mare su terreni di arenarie e argille calcareo-marnose.
Vitigni: sangiovese 100%. La vigna è coltivata secondo i dettami naturali dell’agricoltura biologica con produzioni molto basse di 40 quintali per ettaro.
L’annata 2016: un clima estivo mite e asciutto rinfrescato dalle piogge di metà agosto è stato condizione ottimale per accompagnare la maturazione delle uve. Dopo le piogge del 20 Settembre si sono instaurate decise escursioni termiche e forte luminosità che hanno accompagnato la vendemmia del Sangiovese nelle vigne vecchie fino al 5 di ottobre. L’annata ha regalato uve molto generose, di notevole struttura e ampio corredo aromatico.
Vinificazione: la vendemmia è manuale e la fermentazione spontanea avviene in piccoli tinelli di legno tronco conici con follature manuali frequenti e gentili, che consentono lunghe macerazioni e la cessione dei soli tannini completamente maturi. La fermentazione malo-lattica si è svolta in botti di rovere di Slavonia da 40 ettolitri dove l’affinamento è proseguito per 30 mesi. Il vino è stato imbottigliato il 10 settembre 2019.
Gradazione alcolica: 14.5% vol.
Temperatura di servizio: 16-17°C. Per gustarlo al meglio si consiglia di decantare il vino almeno 1-2 ore prima di servirlo.
Abbinamenti consigliati: cacciagione e selvaggina; si sposa perfettamente alle preparazioni locali a base di cinghiale, a brasati e umidi di carne rossa, ottima con formaggi a pasta dura di media stagionatura.
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