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Tolaini presenta La taverna di Vagliagli
In un piccolo borgo del Chianti classico sorge La Taverna di Vagliagli, un locale rustico e accogliente dove si può assaporare la tradizionale cucina Toscana.
Da vent’anni lo chef Andrea Nassi porta ogni giorno in tavola tutte le sue grandi specialità, come la bistecca alla fiorentina, la cacciagione e pasta fresca fatta in casa.
Il ristorante si distingue per la cucina a vista con annessa brace a legna, che ci riporta direttamente nei locali del passato, la particolarità della cucina di Andrea è sicuramente quella di portare in tavola pietanze cucinate con prodotti di qualità molto elevata e coerente con la stagione.
L’attenzione dei dettagli si riscontra anche all’interno della carta dei vini, tutte etichette ricercate, ma soprattutto del territorio.
La ricetta proposta:
Collo di gallina ripieno
Ingredienti per 4 persone:
2 colli di gallina tagliati lunghi, 600 g di macinato di manzo, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 100 r di Parmigiano Reggiano, 1 spicchio d’aglio, Prezzemolo tritato, Sale e pepe, 1 fetta di pane raffermo bagnata nel brodo
Procedimento:
Prendere i colli di gallina privati dell’osso centrale, puliti di tutte le venuzze e dei condotti (chiedere al macellaio di farlo). Lavarli molto bene e tagliare il becco.
Lavorare il macinato con le uova, il Parmigiano Reggiano e gli altri ingredienti indicati, aggiustando di sale e pepe, quindi riempire i colli facendo dei piccoli salamini e chiudere il fondo con uno spago da cucina.
Passare i colli sulla fiamma viva bruciandoli un po’. Dopo di che li farli bollire per due ore, preparando con gli stessi il brodo.
Scolarli delicatamente e servire tagliando i colli a fette, accompagnandoli con della salsa verde.
Vino in abbinamento:
Vallenuova Chianti Classico 2019 Tolaini
Colore rubino intenso e vivo. Presenta al naso note di ciliegia rossa, amarena, tabacco, spezie e liquirizia. I tannini eleganti e ben bilanciati con il frutto evidenziano un buon grado di maturazione delle uve. Il finale è lungo, succoso, fresco e piacevole, con la croccantezza e la struttura tipiche della zona.
Zona di produzione: Chianti Classico, in comune di Castelnuovo Berardenga. I terreni sono franco-argillosi, calcarei e con un'alta percentuale di scheletro.
Vitigni: 95% sangiovese, 5% canaiolo, da vigneti piantati nella primavera del 2000, Densità d'impianto 7,350 piante per ettaro, produzione di 60 q/ha.
Vinificazione: Le uve, vendemmiate manualmente, subiscono una doppia selezione: in primo luogo vengono scelti i grappoli e le porzioni di grappolo, poi selezionato acino per acino grazie all'ausilio di un selezionatore ottico. Solamente gli acini perfettamente integri vengono immessi nelle vasche di acciaio o nei tini troncoconici di legno per la fermentazione. La fermentazione dura circa 20 giorni, durante i quali la temperatura dei tini viene controllata automaticamente. Vengono eseguiti rimontaggi ogni 8 ore ed 1 delestage la settimana. Segue la fermentazione un breve periodo di macerazione post fermentativa. La fermentazione malolattica viene svolta in tini troncoconici di legno da 48 hl. Il vino rimane per 10 mesi in legno di cui 4 sulle proprie fecce fini. Seguono 4 mesi di affinamento in bottiglia.
Temperatura di servizio: 16-18°C
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