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A #IGmi19 il vino al ristorante tra carta, servizio e trend
Come si costruisce una carta dei vini vincente? Quante referenze deve avere per garantire al ristorante l’ambita stella Michelin? Quanto è importante il lavoro del Sommelier di sala? Ma soprattutto: perché se il vino è così determinante nella valutazione di un ristorante le guide continuano a dedicargli meno del 5% di spazio in una recensione tipo?
Queste e molte altre sono state le tematiche affrontate nel corso della conferenza “Vino, la carta vincente”, che si è tenuta al MiCo di Milano in occasione dell’edizione 2019 di Identità Golose, congresso italiano di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi quindici anni or sono. Gabriele Zanatta, giornalista enogastronomico nello staff di Identità dal 2004, ha coordinato gli interventi dei cinque relatori protagonisti dell’incontro.
La prima domanda, ispirata proprio al titolo dell’incontro, è andata a Matteo Lunelli, presidente e amministratore delegato di Cantine Ferrari, main sponsor dell’evento. «L’accoglienza è fatta di tanti dettagli, uno di questi è il vino, che deve dialogare con l’offerta gastronomica, ma anche con il design del locale e con il servizio dello staff. Girando per il mondo mi sono fatto l’idea che non esiste un’unica filosofia, ma credo che una carta vincente sia quella che è in sintonia con il format, con l’idea del ristorante, quindi estremamente ampia, come ci si aspetta ad esempio dall’Enoteca Pinchiorri, ma anche più stringata, come si vorrebbe in un bistrot. A Locanda Margon (ristorante due stelle Michelin che la famiglia Lunelli gestisce a Trento, n.d.r.), ho avuto la fortuna di cimentarmi attivamente anche nella creazione di una carta: ci siamo chiesti quale filo volevamo dare, nel nostro caso un’ampia selezione di bollicine perché pensiamo che chi viene da noi lo faccia perché è appassionato in tal senso, e a quali vini dare precedenza, quindi i vini italiani, in linea con la cucina di Alfio Ghezzi che è anche cucina di territorio».
Se una quindicina di anni fa i ristoranti si impegnavano forzatamente, e con notevoli sacrifici economici, nella costruzione di cantine internazionali ampie e profonde per poter ambire alle agognate stelle, negli ultimi anni qualcosa sembra essere cambiato. Esempio di questo mutamento è la carta de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin e caposaldo della ristorazione milanese, fondato dai coniugi Moroni nel lontano 1962. «La carta dei vini si fa per i clienti, non per le guide – fa Nicola Dell'Agnolo, restaurant manager e maître – e noi nel 2004 abbiamo fatto, per differenziarci, una carta tematica per macro sezioni pensata per i clienti, dove ogni pagina ha un tema diverso, con vini divisi per tipologia, per territorio, per uva».
«La nostra è una cucina italiana e come tale privilegia i vini italiani - gli fa seguito il collaboratore Alberto Piras, sommelier di sala. - Per noi è importante mantenere un’impronta tradizionale, perché abbiamo una clientela abituale, che veniva col papà e che ora viene col figlio, aspettandosi di ritrovare lo stesso vino o quasi. Ovviamente siamo aperti alla sperimentazione, ad esempio negli abbinamenti al calice, formula in cui credo molto, mi piace variare inserendo ad esempio un Vermouth tra bianchi e rossi e un poiré prima dei dolci, ma vi assicuro che ho provato ad abbinare un sake alla Zuppa etrusca (piatto cult de Il Luogo, n.d.r.) ma proprio non va!»
I gusti cambiano e la disaffezione verso i vini barricati, la moda dei naturali o l’apertura al beverage del mondo ne sono d’esempio, ma non dimentichiamo che una cantina non è un qualcosa che si costruisce, e si aggiorna, dal giorno alla notte. «Se il menù cambia con lo chef, il lavoro di una carta del vino resta e viene ereditato da chi ci è stato prima – prosegue Alberto Piras – deve passare del tempo prima che tu possa darle la tua impronta, in base alle possibilità del budget e alle richieste di un cliente sempre più conoscitore e attento: il vino sta cambiando e anche noi ristoratori dobbiamo evolvere».
Per fortuna, in soccorso dei sommelier, si stanno facendo strada realtà come WineTip che aiutano a “movimentare” i vini nei ristoranti, spostando fisicamente le bottiglie da dove non si bevono più a dove c’è maggiore domanda. «Lavoriamo a stretto contatto con i sommelier per aiutarli nella costruzione della carta – racconta Alberto Cristofori, amministratore delegato di WineTip, fornitore di vini di pregio in oltre 50 paesi del mondo – ascoltando tutte le esigenze, siamo riusciti a rispondere con qualche mezzo in più rispetto ad altri, unendo distribuzione e una cantina in continua evoluzione. Lavoriamo anche con l’estero e questo ci permette di essere flessibili e di osservare come cambiano la domanda e i trend».
Ma qual è il costo di queste mode per un ristorante, in termini di tempo e di staff, costretto a dare costante dinamicità a una cantina, facendo “uscire” strategicamente anche vini meno richiesti? A rispondere è stato un massimo esperto di cantine monumentali, il sommelier e dal 1995 anche direttore di sala Alessandro Tomberli, in forze dal 1985 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ristorante tre stelle che con 4.000 etichette e 80.000 bottiglie vanta probabilmente la cantina più grande e fornita del mondo. «Nonostante i numeri, la nostra cantina non è una realtà statica, ma in continua crescita e cambiamento: l’obiettivo è far girare i vini e i sommelier servono a questo. Ogni mese affido ai miei il compito di vendere una lista di etichette: bottiglie che non “tirano”, che magari non apriamo da un po’ e delle quali vogliamo vedere l’evoluzione o magari di cui ne abbiamo tante, ovviamente senza perdere di vista la soddisfazione del cliente. Gli serve per acquisire sicurezza e senso di responsabilità e per affinare la sensibilità psicologica. Infatti, in pochi minuti un sommelier deve capire che tipo di cliente ha davanti, quali sono i suoi gusti, se è esperto oppure no, se cerca un consiglio oppure no, e nel caso relazionarsi con lui già avendo in testa l’idea di quale bottiglia proporgli. In questo modo vincono entrambi: lui è contento perché ha venduto la bottiglia e il cliente perché ha apprezzato il consiglio e si sente capito. Ma questo è solo l’inizio del lavoro: se un piatto dura 3 minuti, la bottiglia si consuma in un’ora e mezza, quindi, se hai convinto il cliente a scegliere il vino che dicevi tu, dovrai tornare al tavolo almeno due volte per sapere se lo sta apprezzando oppure convincerlo del perché è buono… se è un vino naturale, poi, le volte diventano quattro: in questo senso, i vini naturali, che tendono a evolvere dall’apertura, creano un “danno” al ristorante, perché occupano per oltre 15 minuti un sommelier sullo stesso tavolo solo per spiegare un vino e farlo apprezzare».
Tutto questo si riversa generalmente in una voce: il ricarico sul prezzo del vino. Questione “spinosa” sulla quale è difficile trovare una formula univoca. «Spesso mi trovo ad argomentare con clienti che cercano il prezzo di un vino online e me ne contestano la differenza – racconta Piras – sta a me fargli capire che in quel margine rientrano il costo del sommelier, del calice, dello stoccaggio, del raffreddamento…». «Il discorso è un po’ delicato – spiega Tomberli – ma in generale vale che minore è il costo del vino, maggiore sarà il ricarico. Poi ci si regola in funzione della richiesta, della rarità o della quantità di bottiglie che ci sono in cantina…». Un argomento complesso, fatto di molteplici variabili e a volte, sì, anche di qualche furbo stratagemma, del quale torneremo presto a parlare.
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