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Caffè Dante, Verona: Riparto dal sommelier!
Lo confesso: ho perso il conto delle “fasi”, ma poco male perché a me in realtà piace pensare al momento che stiamo vivendo come quello della “ripartenza”. Accetto anche la definizione di “convivenza” perché rende molto bene l’idea di come si debba scendere a compromessi sia sul piano sociale che lavorativo.
Tra chi ha più sofferto e ancora non sa se e quando potrà tornare alla normalità di un tempo (normalità che abbiamo sempre dato troppo per scontata) c’è sicuramente la categoria dei ristoratori. Cogliendo l’occasione della ripresa di un ciclo di serate-evento originali di cui è tra gli ideatori, ho interrogato, sulla situazione ristoranti a Verona, Gianpaolo Spinelli, direttore del Caffè Dante, locale storico e centralissimo, punto di riferimento per veronesi e turisti da tutto il mondo, facente parte di Tommasi Family Estates.
DoctorWine: Innanzitutto come stai e come sta il tuo staff? Come avete passato e vissuto il periodo di stop? Quanto è durato per voi?
Gianpaolo Spinelli: Stiamo e siamo stati fisicamente tutti bene, per fortuna. Abbiamo chiuso le porte il 9 marzo, e il primo aprile abbiamo iniziato l’asporto. Riaperti dal 29 maggio. Non ti nascondo che la quarantena per chi fa questo lavoro, che va a mille, è stata inizialmente molto difficile. A me all’inizio mi ha messo a dura prova, poi però sono riuscito a canalizzare al meglio le mie energie e ho letto e studiato molto. Ho riflettuto sulla direzione che stava prendendo la ristorazione, soprattutto in una città molto turistica come Verona. Ho capito che dovevamo puntare tutto, e ancora di più, su qualità e territorio. Parole che si sentono dire… ma che a conti fatti sono messe in pratica da pochi.
DW: Durante la quarantena Caffè Dante ha quindi lavorato con il delivery. Quali sono state le maggiori difficoltà incontrate?
G.S.: Era per noi una cosa nuova e non andava improvvisata. La nostra offerta oggi prevede: tre menù tra cui scegliere (vegetariano, pesce e carne); per ogni menù più o meno il 20% necessita di essere elaborato da parte del cliente finale, esempio la pasta all’uovo la mandiamo sempre da cuocere. Il tutto in un packaging funzionale ed elegante, corredato da istruzioni per l’uso, per non abbandonare i nostri clienti. La comunicazione l’ha fatta da padrona in questo caso, i social network sono stati fondamentali. I nostri stessi clienti postavano poi foto e video delle loro “imprese” culinarie con i nostri kit facendoci un’importante pubblicità a riguardo.
DW: Chi ha usufruito maggiormente del servizio?
G.S.: All’inizio clienti affezionati, che poi grazie ai contenuti che condividevano sui social network ci hanno aiutato a trovarne di nuovi, i quali sono anche già venuti a trovarci di persona non appena è stato possibile!
DW: In accompagnamento ai vostri piatti hai suggerito anche dei vini in abbinamento?
G.S.: Ho realizzato anche una piccola carta dei vini e fornito “consulenza” su eventuali bottiglie che i clienti già avevano a casa e non vedevano l’ora di aprire. Il vino più venduto è stato lo Champagne.
DW: In questo periodo dove tutto è rallentato ne avete approfittato per mettere a punto delle novità?
G.S.: Sicuramente la nostra mission futura sarà incentrata sull’incrementare la qualità, sia in termini di offerta cibo (meno piatti ma maggiore rotazione) che di servizio ed eventi. Per quanto riguarda i vini invece, cercherò di puntare sempre di più sulla scelta al calice. Grazie anche a strumenti come il Coravin posso permettermi di far provare delle vere e proprie esperienze agli ospiti, e credo che ora sia più importante che mai vivere certe emozioni. Vorrei che un giorno chi visita Verona possa provare un’esperienza di livello a 360°, e questo deve coinvolgere anche le strutture ricettive, che in media a Verona sono a un livello ancora troppo basso. Il mio modello di riferimento sono le Langhe, per capirci, dove tutto è al top…
DW: Com’è stato riaprire le porte del ristorante? Continuerete comunque a proporre il servizio di cibo a domicilio?
G.S.: Il delivery è richiesto e quindi continuerà, anche perché abbiamo imparato che il futuro è incerto. Riaprire è stato bello ma ha destato qualche timore. Fondamentale è far capire all’ospite che vogliamo tutelare la sua incolumità e facciamo tutto come va fatto, seguendo le regole e il buon senso. I nostri ospiti devono sentirsi liberi di affidarsi a noi.
DW: Parlami dell’evento “5 sommelier in cerca di sobrietà”, finalmente riparte questo ciclo di eventi… di cosa si tratta?
G.S.: L’idea è partita da me e dal collega sommelier Stefano Cengiarotti, del ristorante L’Alcova del Frate. Abbiamo poi coinvolto altri tre sommelier di tre realtà importanti veronesi ma, cosa ancora più rilevante, dalle personalità non indifferenti. Si tratta di una cena i cui vini, 8 per serata, saranno tutti alla cieca, scelti dal sommelier del locale che ospita la serata. Protagonista quindi la figura del sommelier, personaggio che ancora si conosce troppo poco, ma dal ruolo fondamentale che fa da ponte tra la sala e la cucina, interpreta il desiderio del cliente e comunica il pensiero dello chef… ne approfitto per fare un appello ai giovani che vogliono lavorare nella ristorazione: non sottovalutate la vostra preparazione sul vino! E ai ristoratori: investite nella figura del sommelier perché può fare la differenza e non sarà un costo ma un vero e proprio investimento per la vostra attività!
In queste serate faremo un vero e proprio show, divertendoci anche negli abbinamenti. Gli ospiti compileranno delle schede e chi si sarà avvicinato di più a indovinare i vini diventa “sommelier per una sera” vincendo una cena premio. Siamo partiti a Verona con le prime 5 serate, ma il progetto è itinerante e prevede di essere portato anche in altre città e regioni.
DW: Iniziative come queste, ma non solo, ti portano a confrontarti costantemente con i tuoi colleghi. Quali sono le maggiori preoccupazioni e quali le speranze che vi accomunano?
G.S.: La preoccupazione n.°1 al momento è che non gira abbastanza liquidità e quindi investimenti e pianificazioni per il futuro sono sospese. Chi ci comanda e amministra poi non ci ha mai fatto sentire la sua vicinanza, ci siamo sentiti abbandonati e dimenticati. All’estero c’è un’immagine distorta della nostra situazione e gli stranieri non immaginano di poterci venire a trovare. C’è stato troppo silenzio e c’è tutt’ora da parte di chi dovrebbe guidarci, e il silenzio ci fa paura e non ci consola.
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