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Emergenza sala
Matera è la capitale europea della cultura 2019, città del buon gusto e… dell'emergenza sala. Domanda e offerta non si incontrano. Trovare professionisti è sempre più difficile, il lavoro c'è ma purtroppo manca chi lo sappia fare. L'accoglienza e l'ospitalità non sono capacità scontate, l'atto del mangiare non serve solo a sfamare ma a creare una relazione. La sala deve dare voce alla cucina.
Nicola Popolizio, chef e patron del ristorante Ego Gourmet segnala il disagio. È tornato a casa dopo aver trascorso nove anni come sous chef al fianco di Felice Lo Basso a Milano. Il suo locale è nel centro storico, ha 35 coperti, la cucina è creativa, molto apprezzata perché valorizza la tradizione e le eccellenze del territorio. Cucina e sala però non seguono lo stesso passo, la sala è indecisa, in cerca di una propria identità, non risponde alle aspettative. “Ho bisogno di una persona di prospettiva, interessata a crescere con noi - afferma Nicola Popolizio -. Ho provato a reclutarla con il passaparola tra colleghi, tramite un'agenzia interinale e contattando gli istituti alberghieri. Non ho avuto molta fortuna. Tutti conoscono i propri diritti ma non il senso del dovere. La paga è a norma di legge, l'obiettivo è creare un team con l'assunzione a tempo indeterminato dopo una fase di apprendistato. I requisiti necessari sono fattore umano, passione, spirito di sacrificio e capacità di ascolto. Quello del cameriere è secondo me il lavoro più bello del mondo. Sono costretto a fare meno coperti per mantenere lo standard del servizio di livello”. Fino ad ora nella gestione è stato aiutato dalla propria compagna che ha un suo lavoro, ma non basta, l'emergenza rimane.
Il problema è generale. Reperire personale non è facile, buona parte dei candidati sono ragazzi alle prime armi in cerca dell'extra per arrotondare o disponibili solo per una stagione. È dello stesso parere Francesco Russo del ristorante Dimora Ulmo, ha lavorato presso l'Osteria Francescana. “Sono nato in una famiglia di ristoratori - racconta Francesco Russo -. La sala è esigente, richiede rinunce, atteggiamenti positivi e sorridenti. La didattica scolastica è inadeguata, il personale non referenziato, domina la prestazione dozzinale e sommersa”.
Per portare nella ristorazione professionisti di altissimo livello è nata due anni fa da un'idea di Dominga, Enrica e Marta Cotarella Intrecci, una scuola di alta formazione. Il tema dell'ospitalità viene approfondito in ogni suo aspetto, da quello imprenditoriale e manageriale fino allo studio dei minimi dettagli del lavoro di sala quotidiano. Si studia enologia, tecniche di accoglienza, psicologia del cliente, public speaking, postura, portamento, scienze degli alimenti, lingue straniere e molto altro. Il corso è a numero chiuso, sono 25 i posti disponibili, inferiori alle richieste, 1300 ore in aula, 970 ore di stage, costo diecimila euro, divise, vitto e alloggio incluso. Nella fase selezione è data priorità al colloquio motivazionale. A fine anno partirà un innovativo progetto di collaborazione in India per la formazione delle persone di sala, una realtà emergente.
“La sala è il reparto vendite del ristorante - sottolinea Marta Cotarella -. Il cameriere non è il portapiatti di una volta, non bastano un bel sorriso e forza fisica. È un professionista colto, competente e una prospettiva di carriera molto interessante. Il concetto di sala non si è evoluto, c'è una scarsa conoscenza del mestiere, si pensa sia un impiego adatto a tutti, temporaneo in attesa di qualcosa di meglio. È una questione culturale. Le nuove generazioni vanno entusiasmante per far diventare il lavoro una passione di vita e insegnare loro a creare l'esperienza per far ritornare il cliente”.
Quotidianamente arrivano alla scuola una media di sei richieste di personale formato, c'è una grande necessità. La denominazione cameriere è ormai superata si sta pensando di coniare una nuova terminologia. Se il servire è un'arte, bisogna anche saper trattenere le risorse. Per i giovani l'estero ha più appeal, fiutano maggiori possibilità di scambio culturale, migliori politiche del lavoro e la percezione del prestigio personale è differente. Svizzera, Gran Bretagna, Francia e Usa sono le mete più ambite.
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