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Eros, “ciò” e il Brodetto alla Fanese
All’inizio di luglio sono andato nella natia Fano a seguire il Festival Internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce. Come sapete se c’è un minimo comun denominatore gastronomico fra tutte le cucine dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, questo è la zuppa di pesce. Declinata in maniera diversissima, per ingredienti, cotture, speziature e presentazione. A Fano esiste da sempre il Brodetto alla Fanese, la prima zuppa di pesce italiana a essere codificata e trascritta in maniera ufficiale in un ricettario: Il talismano della felicità di Ada Boni. Già solo questo dovrebbe farvi capire quanto il Brodetto sia una realtà importante, tanto da farne il soggetto di un festival internazionale che da sedici anni lo celebra e con lui anche le altre zuppe di pesce mediterranee. L’enorme successo di pubblico del festival è dovuto all’aggiornata impronta che annualmente gli danno l’organizzazione e Enzo Vizzari, grande amico del Festival, nonché direttore delle Guide dell’Espresso, che per l’edizione del 2011, quando ancora avevo la mia osteria a Monopoli, mi volle in gara come concorrente. Questa volta invece sono andato come narratore di cose enogastronomiche.
In questo primo pezzo dedicato al festival, vorrei spiegarvi il carattere del brodetto, come interpretarlo, ascoltarlo e follemente amarlo. Per me che son fanese è facile, ce l’ho nel sangue, come una sorta di imprinting gustativo. Se proseguirete nella lettura, alla fine avrete fatto una specie di trasfusione di sangue, il brodetto sarà dentro di voi.
Il brodetto è una zuppa di mare che i pescatori cucinavano (e cucinano ancora oggi) quando andavano per mare. Con il povero pescato ritenuto non di pregio, non vendibile, si cucinavano una zuppa calda, confortante, il brodetto appunto. Era una ricetta relegata al consumo fra i membri degli equipaggi e alle loro famiglie. Storicamente erano poverissimi, corrosi dalla salsedine e dai reumatismi, spesso morivano in mare. A terra vivevano tutti attorno al porto, in casette minuscole, fatiscenti e umide. Erano “portulotti”, abitanti del porto. Quasi un dispregiativo che li segnava per tutta l’esistenza. Per chi voglia capire la vera storia delle misere popolazioni che vivevano del mare e sul mare fino a tempi anche molto recenti, consiglio di leggere i due bellissimi saggi di Sergio Anselmi: Storie di Adriatico e Ultime storie di Adriatico. Davvero imperdibili.
A Fano il porto e i portulotti erano un mondo a parte, guardati dall’alto in basso da tutti gli altri concittadini. Anche i nomi che si davano (e in parte ancora si danno) erano diversi. Fano è sempre stata una città politicamente rossa, come un rigurgito alla feroce dominazione dello Stato della Chiesa. Ma il Porto era ancora più rosso, vi faccio due esempi.
Quando nasceva un figlio, una figlia, i portulotti gli davano un nome che non avesse riscontro fra i santi della chiesa: Eros, Libero, Ares, Ellade, Paride, Achille, Primo, Secondo, Terzo, Giove, Marte, Plutone, Mercurio e così via.
Ad esempio durante il ventennio, i fascisti non sono mai entrati al porto. Una volta ci hanno provato, hanno indossato la camicia nera e hanno marciato alla conquista del porto. Il problema è che al confine del porto i portulotti gli hanno sparato due fucilate vicino ai piedi e il virilissimo gruppo ha fatto una repentina marcia indietro.
Anche il dialetto, il fanese dei portulotti, è diverso dal fanese della città, di dentro le mura o delle campagne. È più rozzo, più acido, più amaro. E aveva una particolarità: si usava il “ciò”, che si pronuncia con la o chiusa. È un rafforzativo, assai significativo, che usavano solo i portulotti, che li identificava immediatamente come tali. Tanto per spiegarvene l’uso, uno parlando con l’amico gli diceva:”hai visto che bella ragazza ciò!”, “quanto è buono questo brodetto ciò”, “che bella giornata ciò”. Quando ero ragazzo il “ciò” aveva iniziato a contaminare anche noi cittadini che iniziavamo a subire il fascino di quella non parte di città. Poi, con i decenni, il ciò è quasi scomparso, non lo usano praticamente più nemmeno i portulotti.
Ma anche i portulotti non esistono quasi più. Quella non parte di città non ha più un confine preciso. I pescatori, i proprietari dei pescherecci, delle vongolare, sono diventati ricchissimi, il porto e le sue case sono fra le più belle. È tutto un proliferare di spiagge iper attrezzate, ristoranti e gelaterie. Dal porto arriva anche la moretta, ossia il caffè corretto con una miscela forte di liquori e scorza di limone, tipico dei pescatori fanesi. Sicuramente possiamo dire che il porto e i portulotti, pur così ghettizzati, derisi, poveri e ignoranti, hanno vinto sulla città. Da loro provengono le due ricette che hanno resa Fano famosa.
Negli ultimi decenni Fano è complessivamente molto cambiata. Solo il Brodetto resta immutato. Anzi ha conquistato la città e persino una rinomanza internazionale.
Quindi, d’ora in poi, quando passerete a Fano penserete a Eros, al “ciò”, ai portulotti e al Brodetto. Capirete il perché della sua forza evocativa, del suo sapore inimitabile e della sua concreta bontà.
E si, il Brodetto alla Fanese è la zuppa di pesce più buona che c’è !!
Siete d’accordo, vero??
P.S. la ricetta del brodetto è troppo lunga da scrivere, sappiate però che ci sono poche regole ma inderogabili: si può usare tutto ciò che vien dal mare ad eccezione del pesce azzurro e delle cozze. Si usa il concentrato di pomodoro e non il pomodoro fresco; la cipolla e non l’aglio, l’aceto e non il vino. Il prezzemolo tritato grossolanamente, a fuoco spento. A volte io gli preferisco il rosmarino, solo se è fresco e siamo in primavera. Che profumo!!
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