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Kombucha, la valida alternativa dai “super poteri”
Oggi di gran moda, bevuta da star di Hollywood, come Lady Gaga, e da personalità tra le più popolari come Kim Kardashian, non dimentichiamo che fu protagonista anche di una canzone di Renato Carosone che la appellava “stu fungo cinese”. Per scoprire che cos’è questa bevanda, panacea di tutti i mali, ho fatto visita a chi la produce. Sono andata a trovare Stefano Zamboni, classe 1990 laureato in Marketing e Comunicazione all’Università di Verona, fondatore di Legend Kombucha. Una start up che nasce nel 2018 a seguito di un viaggio nelle Americhe che portò Stefano a cambiare la sua vita e fare della produzione di Kombucha non solo un’arte ma soprattutto uno stile di vita. Ma, stima per questo giovane imprenditore a parte, di cui magari vi racconto ancora qualcosa in seguito, torniamo alla nostra Kombucha, a che cos'è e a come si produce.
La Kombucha nasce più di 2000 anni fa e le prime testimonianze, nel 221 a.C., su questo tonico naturale provengono dalla Cina, dove veniva consumata dall’imperatore Qin Shi in persona. La cosa non stupisce trattandosi di una bevanda rifermentata a base di tè. La Kombucha rientra infatti a pieno titolo nella categoria dei super alimenti, quelli fermentati. Per capire cosa la rende così preziosa e che cosa contribuisce a renderla “super” dobbiamo fare un passo indietro e domandarci perché storicamente alcuni alimenti vengono fermentati.
La fermentazione degli alimenti ha origine per due motivi principali:
- il primo riguarda la capacità di conservazione dell’alimento stesso che rispetto al prodotto fresco, una volta fermentato, rimane naturalmente più a lungo salubre e adatto al consumo.
- il secondo riguarda “la magia” (che poi è tutta chimica) che avviene a livello nutrizionale. Un alimento fermentato infatti amplifica le sue proprietà nutrizionali in quanto grazie alla fermentazione gli elementi in esso contenuti diventano più disponibili e assimilabili dal nostro organismo. Sopperendo quindi a delle esigenze reali di integrazione di nutrienti.
Ecco perché gli alimenti fermentati sono considerati super alimenti. Possiamo quindi immaginarci lo yogurt e il kefir come “latte con i muscoli”, e il tempeh come dei “germogli di soia che hanno fatto palestra”. Come per tutti gli alimenti fermentati anche la Kombucha non fa eccezione coinvolgendo nel suo processo naturale solo pochi semplici ingredienti. Il processo di realizzazione della Kombucha è da considerarsi naturale, sebbene sia sapientemente guidato verso la buona riuscita della sua produzione. Questa bevanda deve far bene sì ma, grazie a Dio, deve anche essere buona! (fan fact: i lieviti responsabili della fermentazione alcolica sono Brettanomyces…)
Tutto parte da pochi semplici ingredienti. La ricetta vuole: acqua, tè, zucchero e scoby (che funziona secondo lo stesso principio del lievito madre). Il deus ex machina è proprio lui, si pronuncia come si scrive, S - C - O - B - I, che sta per: symbiotic culture of bacteria and yeast. Responsabile dei super poteri di questa bevanda è infatti la fermentazione simbiotica tra lieviti e batteri. Nello specifico i lieviti fermentano lo zucchero (nel caso di Legend Kombucha al momento trattasi di zucchero di canna) producendo etanolo che a sua volta viene lavorato dai batteri che lo trasformano in acidi organici. Questo fa sì che la bevanda risulti analcolica per la legge, in quanto le tracce di alcol sono tra 0,5 e 1%, e ricca in sostanze antiossidanti derivanti dall’attività fermentativa. Per concludere la kombucha viene imbottigliata e lì ha il via una seconda fermentazione, la cui entità varia a seconda del gusto che si vuole dare alla bevanda e al quantitativo quindi di zuccheri naturalmente presenti, quelle alla frutta tendono ad avere un’effervescenza maggiore. Ecco quindi che le proprietà digestive della Kombucha vengono intensificate grazie alla naturale effervescenza che si sviluppa in bottiglia. Progetti di Legend Kombucha per il futuro prevedono rifermentazione in autoclave per ottimizzare il processo produttivo.
Rifermentata in bottiglia o in autoclave Kombucha è sempre un prodotto crudo, non filtrato né pastorizzato. Considerata “viva” ha una data di scadenza, è infatti preferibile consumarla sempre nei termini indicati sulla bottiglia, ma soprattutto va conservata in frigorifero per scongiurare riprese fermentative indesiderate o, peggio ancora, scoppi di bottiglie… ancora più indesiderati!
Oggi Legend Kombucha, nella sua nuova sede nel veronese, produce circa 30.000 bottiglie all’anno nel piccolo, adorabile, formato da 250 ml (acquistabili anche online). Le potenzialità produttive sono però pressoché infinite e la richiesta non manca, come non mancano le novità in arrivo. Formati “da condivisione” da 0,50 e 0,750 l, così come la lattina da 0,33. Il tutto in tre gusti base disponibili tutto l’anno e certificati bio, Original Blend, SGT. Pepper Mint e Ginger Bomb e una serie di gusti stagionali come Sun Dia, all’anguria e lavanda che porta avanti anche un progetto di valorizzazione di imprese locali fornendosi di materia prima da Go Go Fresh (Angurie di Verona), o Strawberry Fields alla fragola, lime e ibisco. Solo per citarne alcuni, gamma completa facilmente consultabile online.
A questo punto è lecito domandarsi: di cosa sa? Kombucha è una bevanda estremamente dissetante, il gusto è tendenzialmente acido, la percezione è più o meno intensa in base all’aroma che ne determina il gusto. È buona consumata da sola, ma può essere miscelata, si consiglia di ruotare sotto sopra la bottiglia prima di stapparla, il tutto delicatamente nel rispetto della sua effervescenza. Se vogliamo trovarle un lato negativo possiamo dire che è analcolica… e a noi, appassionati bevitori di vino, che ce ne frega di una bevanda analcolica? Ci può interessare come valida alternativa al nostro amato vino. Non sostituendolo, questo è certo.
Altro quesito a cui ho avuto presto risposta riguarda il contenuto in caffeina. Effettivamente ne contiene ma vi farà piacere sapere che su 100 ml abbiamo dai 4 agli 8 mg di caffeina, contro i 20-40 contenuti in 100 ml di tè e i 60-90 contenuti in una tazzina di espresso.
Kombucha non piace solo a me, Lady Gaga e Kim Kardashian (che poi sarebbe anche l’unica cosa che abbiamo in comune), ma interessa molto anche al mondo della ricerca e della sperimentazione. Tant’è che Stefano Zamboni oggi vanta un canale di comunicazione preferenziale con l’Università di Verona sia per quanto riguarda il corso in Enologia e Viticoltura che il dipartimento di Biotecnologie.
Ci sarebbe ancora molto altro da dire, ma per il momento ci fermiamo qui. Sperando che il racconto di questo antico tonico orientale vi abbia risvegliato qualche ricordo oppure incuriosito a saperne di più fino a assaggiarlo per la prima volta.
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